Już od jakiegoś czasu dochodzę powoli do przekonania, że to tylko mit-głupawka. Chciałoby się powiedzieć: nie samym błonnikiem człowiek żyje. Wiele zdroworozsądkowych publikacji to potwierdza, a każdy może się sam na sobie przekonać, że jest w tym wiele racji. Dotyczy to trzech produktów żywnościowych - ryżu, produktów mącznych (w tym pieczywa), a także soli. Wydziwianie w tym przypadku może być nawet szkodliwe dla zdrowia, nie mówiąc o wyzbyciu zdrowego rozsądku.

Zacznijmy od soli - ileż to minerałów może zawierać jej szczypta? Jotę? Więc po co uganiać się za niesmaczną solą kamienną? Jaki to ma sens? Żadnego! To tylko mit tzw. białej śmierci, do której ktoś kiedyś zakwalifikował sól pośród innych produktów żywnościowych - mleka, mąki i cukru. Ale ten ktoś nie znał rzeczywistej przyczyny choroby, więc tak sobie strzelał - białe = śmierć. Ktoś inny to podchwycił, bo to chwytliwy temat, i mamy gotowy dogmat "naukowy", który nie podlega dyskusji, bo jest dogmatem...

A produkty mączne (makaron, kluski, pieczywo) czyż nie są zdrowsze oczyszczone od nieoczyszczonych (traktowane, rzecz jasna, jako dodatek do potraw, nie zaś ich baza)? Są! Jedyny wyjątek stanowią tutaj chorzy na cukrzycę, tj. ci, dla których istotny jest IG. A dlaczego IG produktów z mąki oczyszczonej wzrasta? A no właśnie! Wzrasta dlatego, że skrobia jest szybko trawiona i w postaci jednocukrów trafia do krwiobiegu. A co się dzieje z tą skrobią, gdy połączymy ją z otrębami? Zniknie w jakiś cudowny sposób? W naturze takie rzeczy się nie zdarzają, a jedynie chyba w laboratoriach "naukowych". Otóż skrobia zintegrowana z błonnikiem ma tę cechę, że jest trudno dostępna dla enzymów trawiennych, gdyż w obecności  w przewodzie pokarmowym glutenu zbija się w kluchę, przez co jako niestrawiona jest transportowana do jelita grubego. Tym podstępem rzeczywiście otrzymujemy fajny wynik IG produktu mącznego, ale za to dostarczamy pożywkę drożdżakom zasiedlającym środowisko jelita grubego. W konsekwencji skupiając się na idei IG, zakłócamy homeostazę flory bakteryjnej jelita grubego, na co twórca indeksu glikemicznego, Michael Montignac, w ogóle nie zwracał uwagi. To po prostu nie była jego działka, gdyż indeks ów miał mieć zastosowanie jedynie w leczeniu cukrzycy oraz związanej z nią otyłości. I rzeczywiście, dieta Montignaca ma zastosowanie w tych chorobach ale, jak to z dietami bywa, dla zdrowych... jest po prostu szkodliwa.

Oczywiście, że posiłek bez błonnika nie wchodzi w rachubę, i nie o tym chcę powiedzieć. Chodzi o to, że w gruncie rzeczy najzdrowiej jest jeść produkty mączne (jeśli w ogóle decydujemy się je jeść), a także ryż, jako oczyszczone, ale zrównoważone surówką zawierającą zupełnie inny rodzaj błonnika, niż występujące w produktach zbożowych otręby.

Niemniej jednak ponad wszelkie produkty mączne i tak powinniśmy stawiać na nasze rodzime kasze.

Warto przy okazji obalić jeszcze jeden mit – mikro- i makro elementów, a także witamin rzekomo zawartych w razowej mące. To nie tylko mit, ale zwyczajna bzdura. Jakie znowu mikro- czy makroelementy albo witaminy? Niby skąd? Owszem, w ziarnach zbóż one są, nie można zaprzeczyć. Ale ziarno jest żywe! Kolejną bzdurą powtarzaną jak mantra jest twierdzenie, że natura dała nam przeciwutleniacze w roślinach. Prawda jest taka, że natura dała je roślinom. Właśnie im są one potrzebne, by mogły uchronić się przed zabójczym oddziaływaniem tlenu atmosferycznego, dzięki czemu ziarna zbóż są naturalnie zakonserwowane i odpowiednio przechowywane mogą zakiełkować po wielu latach. Taki jest cud natury!

Gdy przekroimy jabłko, oczom naszym ukaże się biały albo żółtawy świeży miąższ. Ale gdy spojrzymy nań jeszcze raz po upływie kilku godzin, to okaże się, że już nie jest taki ładny, bo sczerniał. Dlaczego? Ponieważ utleniły się właśnie owe przeciwutleniacze na powierzchni po to, by uchronić resztę miąższu i zawarte w nim mikro- i makroelementy, a także witaminy, przed utlenieniem. I rzeczywiście, gdy odkroimy zewnętrzną warstwę miąższu, pod spodem znów ukaże się ładny, świeży miąższ. Ale gdy zetrzemy jabłko na tarce, i postoi trochę, to sczernieje do cna, ponieważ utleni się nie tylko na powierzchni, ale także w całej objętości. Tak samo jest z otrębami zbóż – po zmieleniu rozpoczyna się proces degradacji wszelkich substancji w nich zawartych. Oczywiście, że one nie znikną i tam są, co każde badanie laboratoryjne potwierdza, ale jakie? Czy w postaci organicznej wykazującej biodostępność dla naszego organizmu, czy też jako nieorganiczne, martwe pierwiastki, na które rozpadają się sole mineralne w wyniku oddziaływania tlenu atmosferycznego?

Hunzowie zasłynęli z tego, że ich głównym pożywieniem jest chleb wypiekany z razowej mąki, i mimo to cieszą się dobrym zdrowiem i długowiecznością. Ale jakoś nikt nie kwapi się sprecyzować, że ziarno na ową mąkę Hunzowie mielą tuż przed wykonaniem ciasta na chleb, i nawet gdy jadą w podróż, zabierają ze sobą ziarno i małe młynki do jego mielenia. O! w takiej mące razowej rzeczywiście jest sporo organicznych mikro- i makroelementów, a także witamin, a nie w tej leżącej gdzieś w magazynach tygodniami, a najpewniej miesiącami, w której dominuje najprawdopodobniej pleśń...

Dla równowagi warto podać przykład Francuzów, którzy tradycyjnie jedzą pieczywo białe (ani im w głowie razowiec), na dodatek jedzą tłusto (ale z dużą ilością surowych warzyw) i nie chorują na choroby cywilizacyjne - nadwagę, cukrzycę, miażdżycę...

Jeszcze słów kilka o ryżu tzw. brązowym, który ma mieć postać naturalnych nieoczyszczonych ziaren. Jeśli to prawda, to takie ziarna powinny po prostu zakiełkować, chyba że są napromieniowane promieniami przenikliwymi. Wtedy nie zakiełkują, ale wtedy z pewnością ryż oczyszczony będzie o wiele bardziej dla nas wartościowy, gdyż właśnie oczyszczenie ziarna z otrąb jest zabiegiem mającym przedłużyć ich zdatność do spożycia.

Autor: Józef Słonecki