Najpopularniejsze mleczne napoje fermentowane to kefir i jogurt. Oba produkowane są w podobny sposób, tj. przez dodanie do mleka specjalnych mikroorganizmów wywołujących fermentację cukru mlekowego – laktozy. Obydwu tym napojom przypisuje się podobne właściwości zdrowotne.

Kefir pochodzi z Kaukazu i od stuleci jest tradycyjnym napojem Ormian. W starożytności kefir wyrabiany był w specjalnych skórzanych workach albo dębowych beczkach, w których zakwaszano mleko. Po wybraniu skwaszonego mleka, naczynia nie były myte, lecz wlewano do nich kolejną porcję świeżego mleka. Z biegiem czasu w naczyniach wykształciły się grudki – grzybki kefirowe.   

Grzybki kefirowe są zlepkami około 30 gatunków drobnoustrojów współżyjących ze sobą w symbiozie w koloniach o wymiarach od kilku milimetrów do dwóch centymetrów, zachowujących się jak jeden organizm. Ziarna grzybków kefirowych są białe i mają nieregularne kształty przypominające rozgotowany ryż albo cząstki kalafiora. W skład ziaren kefirowych wchodzą bakterie, m.in. Lactobacillus kefiri oraz Lactobacillus acidophilus, a także drożdże, m.in. Saccharomyces kefir oraz Candida kefir.

Proces fermentacji mleka pod wpływem ziaren kefirowych zalicza się do fermentacji mieszanej, ponieważ bakterie mlekowe przerabiają cukier mlekowy (laktozę) na kwas mlekowy, a drożdże przerabiają go na alkohol. Po pierwszym dniu dojrzewania kefir zawiera 0,2, po dwóch 0,4, a po trzech dniach 0,6% alkoholu.

Kefir można wykonać w warunkach domowych. Potrzebne do tego jest drewniane, kamionkowe albo szklane dwu-, trzylitrowe naczynie z pokrywką, które napełniamy mlekiem, najlepiej wiejskim, ale mleko z mleczarni także może być. Do mleka dodajemy ziarna kefirowe, przykrywamy i przetrzymujemy w temperaturze 18 - 24 °C jeden do trzech dni.

Jeśli nie posiadamy ziaren kefirowych, to kefir w warunkach domowych także możemy wykonać, używając do jego zakwaszenia 0,5 l kefiru kupionego w sklepie, który dodajemy do mleka, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w temperaturze 18 - 24 °C, aż dojrzeje. Naczynie z gotowym kefirem wstawiamy do lodówki i schładzamy do 8---10-°C, gdyż w takiej temperaturze kefir smakuje najlepiej. Schłodzony kefir dokładnie mieszamy i połowę zużywamy do spożycia, a pozostałość zalewamy świeżym mlekiem,  pozostawiamy do zakwaszenia, schładzamy i znów połowę zużywamy do spożycia, zaś resztę zalewamy świeżym mlekiem – i tak przez tydzień. Po tygodniu naczynie dokładnie myjemy, zalewamy mlekiem oraz kupnym kefirem i produkcję kefiru rozpoczynamy od nowa.

Z kefiru kupnego ziaren grzybków kefirowych wyhodować nie można, gdyż po prostu w produkcji nie używa się ich.

Do produkcji kefiru w mleczarniach i kombinatach mleczarskich używa się znormalizowanego pasteryzowanego mleka, do którego dodaje się hodowane w laboratorium specjalne kultury bakteryjne wywołujące jego zakwaszenie.

Prócz walorów smakowych, kefir ma tę przewagę nad mlekiem, że zawiera o wiele mniejszą odeń ilość laktozy. Kolejnym walorem kefiru jest zawartość w nim kwasu mlekowego. Są to ważne właściwości, głównie dla osób z nietolerancją laktozy oraz z niedoborem w jelicie grubym bakterii acidofilnych. Inaczej mówiąc: od kwaśnego mleka kefir niczym szczególnym się nie różni.

Jogurt znany jest od starożytności. Już 4 tysiące lat temu pili go Egipcjanie. Obecnie jogurt jest tradycyjnym napojem mieszkańców krajów Bliskiego Wschodu i Bałkanów. Nie ma dokładnych danych, kto pierwszy wpadł na pomysł przyrządzania mleka w ten sposób. Jedna z teorii, która wydaje się być najbardziej prawdopodobna, mówi, że jogurt wywodzi się od koczowniczych Beduinów trudniących się hodowlą wielbłądów, kóz i owiec, wędrujących w poszukiwaniu nowych pastwisk po gorących półpustynnych i pustynnych bezkresach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu.

W gorącym klimacie mleko szybko kwaśnieje, a zaraz potem tworzy twarogowy skrzep, więc to z porannego udoju w południe zamienia się w ser. Zapobiec temu można stwarzając bakteriom fermentacji mlekowej niekorzystne warunki, czyli mleko schłodzić albo podgrzać. Na pustyni najłatwiej oczywiście jest podgrzać, wykorzystując lokalne warunki – silne nasłonecznienie.

Do podgrzewania mleka używano zawieszonej na drewnianej ramie skóry z grzbietu wielbłąda, w której miejsce po garbie tworzy naturalne naczynie. W pełnym słońcu mleko w tym naczyniu ogrzewa się do temperatury 60 °C, w której następuje wstrzymanie aktywności bakterii fermentacji mlekowej. Jednocześnie w tak wysokiej temperaturze następuje częściowe odparowanie wody, w wyniku czego otrzymuje się mleko zagęszczone do konsystencji śmietany, które w cieniu można przechowywać nawet kilka dni.

Te skórzane zlewnie nigdy nie były myte, a jedynie wysychały po zebraniu zagęszczonego mleka. Po dziesiątkach, a może nawet setkach lat takiej eksploatacji zmutowały, czy też powstały nowe specyficzne bakterie fermentacyjne, dla których gorące i zagęszczone mleko stanowi wprost idealne środowisko życia i szybkiego rozwoju, a także bez trudu znoszą okresy odwodnienia przeistaczając się w formy przetrwalnikowe, gotowe do uaktywnienia się w sprzyjających warunkach. Tak oto powstał zagęszczony mleczny napój fermentowany o specyficznych właściwościach smakowych i zadziwiających właściwościach leczniczych.

Jako pierwszy naukowiec zdrowotnymi właściwościami jogurtu zainteresował się rosyjski zoolog i mikrobiolog, późniejszy laureat nagrody Nobla – Ilja Miecznikow (1845 - 1916). Badania miały na celu wyjaśnienie zagadki długowieczności chłopów kaukaskich, dożywających stu lat w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej. Na podstawie badań Miecznikow sformułował następujące zalecenia, mające wpływ na osiągnięcie długowieczności:

1. niski stres,
2. przyjazna atmosfera relacji międzyludzkich,
3. wykonywanie ćwiczeń fizycznych,
4. dieta bogata w bakterie występujące w jogurcie.

Jak widzimy, Miecznikow nie postawił bakterii jogurtowych jako najistotniejszy warunek długowieczności. Zaledwie o nich wspomniał, resztę zaś rzekomo cudownych właściwości prozdrowotnych tych bakterii „dorobili” producenci jogurtu i probiotyków. No to jak naprawdę z tymi bakteriami jogurtowymi jest?

Przede wszystkim bakterie jogurtowe (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus), podobnie jak bakterie kwasu mlekowego oraz drobnoustroje składające się na grzybki kefirowe, zużywają laktozę, a więc jogurt jest zdecydowanie mniej szkodliwy od świeżego mleka dla osób z nietolerancją laktozy, tak samo jak kefir i kwaśne mleko.

Jest pewien szczegół predysponujący bakterie jogurtowe jako substytut acidofilnych bakterii jelitowych. Otóż doskonale czują się w one stosunkowo wysokiej temperaturze 50 - 60 °C, niekorzystnej dla bakterii kwasu mlekowego i grzybków kefirowych, preferujących temperaturę 18 - 24 °C. Z tego względu bakteriom jogurtowym łatwiej udaje się przebrnąć niekorzystne środowisko górnych odcinków przewodu pokarmowego i dotrzeć do jelita grubego w stanie żywym, gdzie stanowią przeciwwagę dla drobnoustrojów oportunistycznie szkodliwych, gdy zdominują środowisko jelita grubego.

Niemniej jednak środowisko jelita grubego nie jest odpowiednim środowiskiem dla bakterii jogurtowych i nie mogą zasiedlić go na stałe, więc zostają wydalane przy każdej defekacji. W tej sytuacji, by utrzymać namiastkę równowagi mikroflory jelitowej, jogurt trzeba pić często – kilka razy dziennie. Jeśli zakłócenia równowagi flory jelitowej występują wskutek antybiotyko-, chemio- albo radioterapii, czyli radykalnych zabiegów medycznych niszczących pożyteczne bakterie jelitowe, to nie ma sprawy – takie postępowanie jest ze wszech miar uzasadnione. Problem w tym, że coraz częściej mamy do czynienia z sytuacją, gdy niedobór pożytecznych bakterii jelitowych występuje nie wskutek działań medycznych, lecz jako efekt nieprawidłowego odżywiania. W tej sytuacji stwarzanie sztucznej równowagi mikroflory jelitowej bakteriami jogurtowymi jest niczym innym, jak maskowaniem prawdziwej przyczyny chorób, a zatem jest niczym nie uzasadnionym szkodzeniem samemu sobie.

Ale, rzecz jasna, nic nie stoi na przeszkodzie, by jogurt na stałe zagościł na naszych stołach jako doskonały fermentowany napój mleczny, zwłaszcza że z łatwością możemy go przygotować w warunkach domowych. Potrzebny jest do tego litr mleka, najlepiej wiejskiego, ale spasteryzowane 3,2% też może być, byle nie UHT. Mleko należy wlać do garnka, zagrzać do temperatury 60 ^oC, a następnie wlać do niego mały pojemnik jogurtu kupionego w sklepie, dokładnie wymieszać, szczelnie nakryć, zawinąć w ściereczkę, przykryć puchową poduszką i pozostawić na kilka godzin. Jogurt można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Nie zjadać do końca, lecz łyżkę pozostawić jako zaczyn do wykonania następnego jogurtu.

Jogurt w mleczarniach i kombinatach mleczarskich wytwarza się ze spasteryzowanego normalizowanego mleka, zagęszczonego poprzez odparowanie części wody albo dodanie mleka w proszku, do którego dodaje się bakterie jogurtowe w postaci zaczynu albo w postaci wysuszonej lub zamrożonej biomasy bakteryjnej.

W sprzedaży można spotkać jogurty bez cukru i dodatków smakowych, zwane jogurtami naturalnymi, albo słodzone z dodatkiem substancji smakowych – dżemu, aromatu waniliowego, etylowaniliny i innych.

Mleczne napoje z przedrostkiem „bio” zawierają specjalnie dobrane szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus iBifidobacterium. Inaczej mówiąc, napoje te pełnią rolę probiotyków, a więc mają zastosowanie w sytuacji zniszczenia naturalnej flory bakteryjnej jako następstwo antybiotyko-, chemio- albo radioterapii.  Natomiast zastosowanie biokefirów albo biojogurtów w celu wzrostu odporności, do czego w nachalnych reklamach nakłaniają producenci tych napojów, jest po prostu nieporozumieniem.

Rzecz w tym, że odporność powinna wynikać z ogólnej kondycji organizmu, a nie z systematycznego uzupełniania bakterii, które w normalnych warunkach powinny na stałe zasiedlić jelito grube każdego człowieka. Jeśli tak nie jest – warto zastanowić się: jaka jest tego przyczyna i tę przyczynę wyeliminować.

Autor: Józef Słonecki