Przetwarzanie żywności jest tak stare jak ludzkość. Mycie, obieranie, krojenie, gotowanie, smażenie, pieczenie, wędzenie, kiszenie, wytłaczanie oleju, czy mielenie zboża na kaszę i mąkę ma na celu uzdatnienie surowców żywnościowych do spożycia. Żywność przetworzona w sposób tradycyjny jest nadal tym, czym była przed przetworzeniem, tylko umyta, obrana, pokrojona, ugotowana, wytłoczona, zmielona, itd. Jedząc produkty spożywcze przetworzone w ten sposób, w zasadzie możemy kierować się naszymi zmysłami: smakiem, węchem oraz apetytem, a także podstawową wiedzą o zasadach zdrowego odżywiania i z pewnością wyjdzie nam to na zdrowie – nie przytyjemy, nie popadniemy w choroby.

Zgoła inaczej rzecz ma się w przypadku żywności wysokoprzetworzonej, której charakterystyczną cechą jest to, że – choć powstaje przy użyciu surowców naturalnych – w przyrodzie nie występuje, a więc jest nienaturalna. A skoro tak, to nasze naturalne zmysły są w tym wypadku nie tylko bezużyteczne, ale często wprowadzają nas w błąd, co zresztą najczęściej jest celem produkcji tej żywności. Produkty wysokoprzetworzone można podzielić na 5 grup:

1. Produkty oczyszczone (rafinowane) Celem rafinacji (nadmiernego oczyszczenia) jest uzyskanie produktu pozbawionego substancji normalnie występujących w surowcu roślinnym – błonników, witamin i minerałów. W efekcie otrzymuje się produkt o zmienionych właściwościach – zapachu, smaku, a nade wszystko o wydłużonym okresie przydatności do spożycia, bo o to w tym procederze głównie chodzi. Popularnymi produktami rafinowanymi są: biały cukier, biała mąka, biały ryż, rafinowany olej.
2. Produkty „ulepszone” Są to produkty powstające w drodze zakłócenia proporcji substancji występujących w naturze, poprzez np. odtłuszczenie czy usunięcie kofeiny (oczywiście przy użyciu odczynników chemicznych) albo „wzbogacenie” naturalnych produktów w jakieś rzekomo potrzebne substancje – witaminy (najczęściej syntetyczne, pełniące rolę konserwantów), mikro- i makroelementy (teraz bardzo modne) albo bakterie (na topie). Celem tych zabiegów jest nie tyle wprowadzenie naszych zmysłów w błąd (choć to też), co wmówienie nam, że naturalne produkty żywnościowe są do niczego (bo czegoś zawierają za dużo albo czegoś im brak), a więc istnieje konieczność poprawiania natury. Z tym rodzajem przetwarzania żywności wiąże się najczęściej kampania reklamowa z udziałem żywieniowców oraz tak zwanych autorytetów naukowych, najczęściej lekarzy.
3. Produkty zmienione strukturalnie Typowym przedstawicielem tej grupy jest margaryna, która postać ciała stałego uzyskuje w wyniku uwodorowienia płynnych olejów roślinnych. Innym rodzajem żywności, która swoje cechy uzyskuje w wyniku zmian strukturalnych, są produkty homogenizowane, powstałe w wyniku mechanicznego rozbicia naturalnych cząsteczek na niewystępujące w naturze mikrocząsteczki – tak małe, że w postaci niezmienionej (niestrawione) mogą wnikać przez nabłonek jelitowy do krwiobiegu, przyczyniając się do miażdżycy tętnic.
4. Produkty udające naturalne Są to produkty żywnościowe powstałe z surowców naturalnych, które w wyniku zabiegów technologicznych oszukują nasze zmysły i udają coś innego niż surowce, z których powstały – w wyniku kąpieli w substancji zapachowej kiełbasa pachnie jak wędzona, chipsy ziemniaczane udają boczek, wyroby mleczne, po dodaniu substancji smakowych i stabilizatorów, udają czekoladę, chude mleko z dodatkiem mleka w proszku i substancji smakowych udaje maślankę.
5. Produkty sztuczne Jest to mieszanina odwodnionych produktów naturalnych i rozmaitych dodatków – wypełniaczy, zagęstników, stabilizatorów, emulgatorów, słodzików, substancji smakowych i zapachowych. Typowymi przedstawicielami produktów sztucznych są: zupy błyskawiczne, sosy w proszku, kostki rosołowe, mleko w proszku, vegeta.

Autor: Józef Słonecki