Zupy kolagenowe to zupy gotowane na kościach szpikowych, a także innych produktach zwierzęcych, zawierających duże ilości przyswajalnego kolagenu. Szkopuł w tym, że aby wydobyć z tych produktów wartościowy kolagen, należy gotować je bardzo długo, bo trzy godziny. Na co dzień nikt nie poświęca tyle czasu i energii na ugotowanie zupy, toteż jadane przez nas zupy, nawet jeśli są ugotowane na kościach szpikowych, nie dostarczają organizmowi dostatecznej ilości kolagenu pokarmowego, z którego, po strawieniu i wchłonięciu, mógłby zbudować własny kolagen. Z tego względu coraz powszechniej występują ubytki kolagenu w tkance łącznej, objawiające się osłabieniem chrząstki stawowej, ścięgien, więzadeł, a także pojawienie się zmarszczek jako unaocznione świadectwo ubytku kolagenu w skórze.

Zapewne zastanawiasz się teraz, Czytelniku, czy długo gotowany kolagen nie ulega zniszczeniu. Owszem, jak każde białko poddane działaniu wysokiej temperatury, ulega on denaturacji, czyli rozpada się na krótsze łańcuchy polipeptydowe. Identyczny proces zachodzi w żołądku, gdzie białko pokarmowe poddane jest działaniu pepsyny. Tak więc gotowanie białek ułatwia ich trawienie. Wyjątek stanowią jajka, w których aminokwasy nie tworzą struktur białkowych, zaś poddane działaniu wysokiej temperatury ścinają się, co utrudnia ich trawienie. Smażenie, a zwłaszcza pieczenie, powoduje zwęglenie części aminokwasów.

Dobrym i wygodnym sposobem dostarczenia organizmowi zestawu aminokwasów potrzebnych do budowy kolagenu jest półprodukt zwany wywarem kolagenowym.

Skład produktów do wykonania wywaru kolagenowego jest dość dowolny, zależny od możliwości ich nabycia. Podstawą są tutaj cielęce, wołowe bądź wieprzowe kości szpikowe, których powinno być około 2 kilogramy. Kości muszą być przerąbane, żeby można było wydobyć z nich szpik. Do tego dodajemy dwie nogi wieprzowe, ewentualnie jedną nogę wieprzową i około pół kilograma skórek wieprzowych. Produkty wkładamy do pięciolitrowego garnka i do pełna zalewamy wodą. Nie solimy, ale dodajemy 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego i tyleż samo liści laurowych. Gotujemy pod przykryciem 3 godziny na bardzo małym ogniu.

Po ugotowaniu odcedzamy wywar, z kości obskrobujemy chrząstki i wszystkie miękkie tkanki, wybieramy szpik, drobno siekamy i wrzucamy do wywaru. Całość solimy, doprawiamy do smaku, zagotowujemy i odstawiamy do wystygnięcia.

Wystudzony wywar kolagenowy, ze względu na dużą zawartość żelatyny, ma konsystencję galarety. W chłodnym miejscu lub lodówce można przechowywać go przez tydzień. 

Wystarczy porcję tej galarety włożyć do garnka, wlać trzykrotnie tyle wody i ugotować zupę. Jaką, to już zależy od naszej inwencji. Najprostszymi są kapuścianka i kartoflanka.

Kapuścianka

Od główki należy oderwać kilka liści kapusty, pociąć je na około pięciocentymetrowe kawałki, włożyć do garnka z rozpuszczonym wywarem kolagenowym, posolić do smaku i gotować niezbyt długo, żeby kapusta zachowała kruchość. Wówczas wystarczy dodać kwaśnej śmietany, zagotować i otrzymujemy bardzo pożywną zupę kolagenową, którą, co istotne, chętnie jadają dzieci.

Kartoflanka

Obrane ziemniaki należy pokroić w kostkę, wrzucić do garnka z rozpuszczonym wywarem kolagenowym, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować do zmiękczenia ziemniaków. Na koniec dodać przysmażoną na brązowo cebulę i uzyskujemy zadziwiająco smaczną i pożywną zupę kolagenową.

Grochówka

„Groch żółty na poligonach służy jako podstawowa potrawa. I okazuje się, że nawet ciamajdowaty chłopak w wojsku nabiera energii życiowej. Przybywa mu rozumu, a po przyjeździe do domu jest pełen siły i wigoru. Niestety, po trzech miesiącach bez grochówki na stole, znów robi się z niego ciamajda życiowa.” Tak pisał o grochówce ojciec Grande. Czy tak jest w istocie, czy rzeczywiście bez grochówki stajemy się ciamajdami życiowymi? Nie jest to takie pewne, ale lepiej nie ryzykować i raz w miesiącu, albo częściej (lepiej częściej), grochówkę jeść – profilaktycznie i dla wyśmienitego smaku. Poniżej zamieszczam bodaj najprostszy przepis na bez wątpienia najsmaczniejszą pod słońcem grochówkę.

Składniki

  1. ¼ kg grochu

  2. skóra z boczku

  3. dwie szklanki wywaru kolagenowego

  4. 5 ziemniaków

  5. dwie marchewki

  6. jedna pietruszka

  7. ¼ kg cienkiej wędzonej kiełbasy

  8. łyżka smalcu

  9. jedna cebula

10. 3 kopiate łyżki pszennej mąki

11. czubata łyżka otartego majeranku

12. sól

13. pieprz

Przygotowanie

Trzeba zacząć od tego, że prawdziwej grochówki nie można bezcześcić grochem łuskanym. To jakieś nieporozumienie. Na grochówkę nadaje się tylko i wyłącznie zdatny do kiełkowania groch cały, czyli normalny. Groch najpierw przebieramy, następnie wsypujemy do durszlaka i dokładnie płuczemy. Umyty groch wsypujemy do trzylitrowego garnka, zalewamy dwoma litrami wody i moczymy przez kilkanaście godzin.

Wykonanie

Do garnka z namoczonym grochem wkładamy skórę z boczku. Jest ona w każdym normalnie wędzonym boczku, na którym smażymy jajecznicę. Skóra z boczku jest zbyt twarda, żeby można użyć jej do jajecznicy, ale za to świetnie nadaje się do grochówki, toteż skór z boczku nie wyrzucamy, lecz odkładamy na tę właśnie okoliczność. Następnie groch ze skórą z boczku gotujemy pod przykryciem przez godzinę na średnim ogniu, żeby groch zmiękł, zaś woda nabrała smaku i zapachu wędzonego boczku.

Następnie dodajemy dwie szklanki wywaru kolagenowego, solimy do smaku i dodajemy pokrojone w grubszą kostkę ziemniaki oraz pokrojone w drobne kostki marchewkę i pietruszkę, po czym całość gotujemy do zmięknięcia dodanych warzyw.

Kiełbasę kroimy na cienkie plastry, a następnie kroimy je na ćwiartki, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażamy na smalcu do zbrązowienia cebuli, a następnie całość wrzucamy do gotującej się zupy.

Wykonanie zasmażki polega na przypaleniu na patelni mąki na jasnobrązowy kolor. Podczas tego procesu mąka lubi zbierać się w grudki, które trzeba bez przerwy rozcierać drewnianą łyżka. Gdy mąka już zbrązowieje, powoli dolewamy do niej zimnej wody, ciągle mieszając, aż uzyskamy jednolitą, gęstą papkę, którą wlewamy do zupy. Na koniec dodajemy majeranek i pieprzu do smaku.

Grochówka ma tę zaletę, czy może wadę, że jest bardzo smaczna i zarazem niezwykle pożywna, toteż trudno jest odmówić repety. Potem zaś, gdy się najemy, nie mamy najmniejszej ochoty na drugie danie. Warto wziąć to pod uwagę, by w dniu, kiedy zaplanowaliśmy grochówkę, nie planować już drugiego dania, albowiem grochówka z powodzeniem wystarczy za dwa.

Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami po staropolsku

Ten przepis podaję z ogromnej sympatii do tradycyjnych dań polskich, które, niestety, odchodzą już w niepamięć, wypierane przez modne badziewie. Ktokolwiek spróbuje tego barszczu dowie się, jak powinien smakować prawdziwy barszcz.

Składniki

  1. 3, 4 czerwone buraki

  2. dwie, trzy marchewki

  3. jedna pietruszka

  4. jedna szklanka wywaru kolagenowego

  5. 5 łyżek kwaśnej śmietany

  6. ocet

  7. cukier

  8. sól

  9. pieprz

10. kilka ziemniaków

Wykonanie

Warzywa myjemy i obieramy. Marchewki ani pietruszki nie kroimy, natomiast buraki kroimy w prostokąty, podobnie jak kroi się ziemniaki na frytki. Całość wrzucamy do garnka i zalewamy taką ilością wody, żeby przykryła warzywa. Następnie dodajemy wywar kolagenowy, łyżeczkę soli, łyżkę octu, łyżkę cukru, po czym gotujemy na średnim ogniu do zmiękczenia warzyw, tj. ok. 35 minut.

Podczas gotowania się barszczu obieramy ziemniaki i gotujemy w posolonej wodzie, aż zmiękną. Następnie odlewamy wodę, dodajemy dwie łyżki kwaśnej śmietany i ugniatamy tłuczkiem.

Z ugotowanego barszczu wyjmujemy warzywa i zabielamy go trzema łyczkami śmietany. Żeby śmietana się nie ścięła, wlewamy ją do kubka i powoli dolewamy gorącego barszczu, ciągle rozdrabniając łyżką tworzące się grudki. Dopiero gdy grudki przestaną się pojawiać, wlewamy zawartość kubka do barszczu. Na koniec dodajemy pieprzu, a jeśli zajdzie taka potrzeba, także soli, octu ewentualnie cukru.

Specyficzny jest sposób podawania tego barszczu – po staropolsku. Najpierw na brzeg talerza nakładamy dwie, trzy łyżki ziemniaków, a następnie dolewamy barszczu. Jemy, nabierając ziemniaków, zaś barszcz dostaje się na łyżkę niejako mimochodem, tak że w rzeczywistości jemy barszcz z ziemniakami za każdym nabraniem z talerza. Tak drzewiej jadano barszcz.

 Autor: Józef Słonecki