Mięso zaliczane jest do pokarmów pochodzenia zwierzęcego, podobnie jak mleko, jajka czy miód. W rzeczywistości mięso jest pokarmem stricte zwierzęcym, nie jemy bowiem mięsa pochodzącego od jakichś zwierząt, lecz mięso tych zwierząt.

Mięsa generalnie dzielimy na trzy wyraźnie różniące się między sobą grupy: mięso czerwone, mięso białe oraz ryby. Znamienne, że w przypadku ryb nie mówi się nawet o mięsie, choć w istocie zjadamy ich mięśnie, czyli mięso. Coś tu musi być na rzeczy. Tylko co? Przyjrzyjmy się nieco wnikliwiej tym trzem grupom mięs pod kątem ich wartości odżywczych.

Mięso czerwone to mięśnie i organy wewnętrzne ssaków lądowych. Najczęściej zjadane jest mięso ssaków ubojowych, a więc specjalnie hodowanych po to, by je zjeść. Do mięsa czerwonego zaliczane jest także mięso dziko żyjących ssaków łownych, zwane dziczyzną.

Charakterystyczny czerwony kolor mięso ssaków lądowych zawdzięcza obecności w komórkach mięśni dużej ilości mioglobiny (białka o składzie chemicznym zbliżonym do hemoglobiny), której zadaniem jest magazynowanie tlenu.

Organizmy ssaków lądowych są dostosowane do życia w tym samym środowisku, w którym żyje człowiek – także ssak lądowy. Natura jest pragmatyczna, toteż jeśli wypracuje skuteczny wariant przystosowania do środowiska, to go stosuje dla każdego gatunku żyjącego w tym środowisku. Z tego względu kwasy nukleinowe tworzące jądra komórkowe, aminokwasy tworzące białka, tłuszcze tworzące tkankę tłuszczową, a także cholesterol pełniący rolę przeciwutleniacza u wszystkich ssaków lądowych są niejako kompatybilne, toteż jedząc mięso ssaków lądowych dostarczamy organizmowi gotowe elementy, niczym cegiełki, by nie musiał tworzyć ich od nowa, jak czynią to stojące niżej od nas w łańcuchu pokarmowym zwierzęta roślinożerne.

Mięso białe to mięso ptaków. Zwierzęta te żyją w innym środowisku niż ssaki lądowe, do którego musiały się dostosować, toteż posiadają inne cechy zarówno anatomiczne, jak i fizjologiczne, a to z kolei decyduje o wartości odżywczej ich mięsa.

Środowiskiem ptaków jest powietrze, w którym odbywają loty w celu pokonania odległości. Niektóre ptaki odbywają długie loty, innym wystarczy podfrunięcie, by dostać się na drzewo albo z drzewa na drzewo, czy też umknąć przed drapieżnikiem. W każdym z tych przypadków ważną rolę odgrywa ciężar ciała w stosunku do energii wytwarzanej przez mięśnie skrzydeł. Dlatego ptaki, relatywnie do ssaków lądowych, są lekkie. Efekt ten ptaki uzyskały dzięki redukcji masy kostnej oraz ilości płynów ustrojowych.

Kości kończyn ptaków, w porównaniu do kości ssaków lądowych, są bardzo lekkie, a to dlatego, że nie są wypełnione szpikiem kostnym, jak kości ssaków lądowych, lecz są wewnątrz puste. Tylko niewielka warstwa szpiku kostnego pokrywa ściany pustych kości ptaków od wewnątrz, ale to w zupełności wystarczy do wyprodukowania składników morfologicznych krwi, ponieważ ptaki oszczędzają także na ilości krwi. W tej sytuacji komórki mięśni ptaków nie zawierają czerwonej mioglobiny, służącej do magazynowania tlenu, więc ich mięso ma odcień jaśniejszy od mięsa ssaków lądowych, a w niektórych partiach jest wręcz białe.

Ograniczoną ilość krwi oraz brak możliwości magazynowania tlenu ptaki rekompensują dobrze rozwiniętym układem oddechowym, gdyż ich płuca są połączone ze specjalnymi workami powietrznymi. Najczęściej jest ich dziewięć i ciągną się między mięśniami skrzydeł przez cały tułów, a u niektórych gatunków przechodzą nawet do wnętrza kości.

Podczas lotu mostek ptaka zostaje zablokowany, więc przestaje on oddychać klatką piersiową, a jej rolę przejmują worki powietrzne, które niczym miechy poruszane mięśniami skrzydeł zasysają i wydmuchują powietrze. I tutaj spotykamy się z innowacją właściwą tylko ptakom, bowiem podczas wdechu tylko około 25% powietrza trafia do płuc, reszta zaś omija je i trafia do worków powietrznych. Przy wydechu powietrze z worków powietrznych jest wtłaczane do płuc, wskutek czego zostaje z nich usunięte zużyte powietrze i zastąpione świeżym. Dzięki temu rozwiązaniu świeże powietrze dociera do płuc zarówno podczas wdechu, jak i wydechu ptaka. Im szybciej ptak rusza skrzydłami, tym więcej powietrza dostaje się do jego płuc, toteż ptaki nigdy nie tracą tchu.

Specyficzna adaptacja do specyficznych warunków pociąga za sobą adekwatną adaptację fizjologiczną. Z tego względu ptaki nie gromadzą zapasów energii w postaci tłuszczu, gdyż w ich przypadku byłoby to nieekonomiczne, by dźwigać w powietrze coś, co nie wiadomo kiedy i czy może się przydać. Wprawdzie drób można utuczyć, ale tłuszcz w jego organizmie odkłada się jako patologiczne złogi rozmieszczone w różnych miejscach ciała, przede wszystkim w jamie trzewnej, gdzie wywołuje otłuszczenie organów wewnętrznych, w tym charakterystyczne stłuszczenie wątroby. Natomiast ani usytuowanej pod skórą białej tkanki tłuszczowej, ani usytuowanej w mięśniach brunatnej tkanki tłuszczowej organizmy ptaków nie wytwarzają, bowiem natura wykombinowała dla nich inny sposób magazynowania energii.

W normalnych warunkach ptaki magazynują energię rozbudowując tkankę mięśniową, więc w razie potrzeby spalają białka zmagazynowane w mięśniach. Tym sposobem w każdych warunkach ptaki zachowują zdolność lotu, bowiem z rozbudowaną tkanką mięśniową są ciężkie, ale za to mięśnie mają mocne, natomiast wraz z ubytkiem tkanki mięśniowej są coraz lżejsze, więc do lotu potrzebują coraz słabszych mięśni. Wskutek tej adaptacji ptaków do wymogów środowiska, mięso białe zawiera niewielkie ilości cholesterolu, relatywnie do mięsa czerwonego.

Mięso białe nie dorównuje mięsu czerwonemu pod względem wartości odżywczych, ponieważ nie zawiera tak ważnych dla organizmu ludzkiego składników pokarmowych, jak zawarta w mioglobinie hemoglobina czy zawarty w tkance tłuszczowej cholesterol. Wprawdzie organizm ludzki może w razie potrzeby wytworzyć te substancje, ale po co trwonić energię na tworzenie czegoś od nowa, skoro można to po prostu zjeść?

Ryby żyją w środowisku diametralnie odmiennym od środowiska ssaków lądowych i ptaków, toteż ich organizmy są dostosowane do tegoż środowiska. W naszym środowisku po prostu giną, tak samo jak my w ich.

W odróżnieniu od ssaków i ptaków, ryby są zmiennocieplne, czyli nie utrzymują jednakowej temperatury ciała, lecz zmienia się ona wraz ze zmianą temperatury wody. W tej sytuacji nie wchodzą w rachubę tłuszcze nasycone, które tężeją w temperaturze pokojowej, bo by ryby w chłodnej wodzie po prostu tężały. Dlatego natura wyposażyła je w tłuszcze nienasycone, które w temperaturze pokojowej zachowują postać półpłynną i tężeją w temperaturach o wiele niższych. Z tych samych względów – wahań temperatury ciała w zależności od wahań temperatury wody – ryby nie mogłyby używać cholesterolu jako przeciwutleniacza, bowiem jest on tłuszczem nasyconym, a więc tężejącym już w temperaturze pokojowej. Rolę tę u ryb z powodzeniem pełni łatwo utleniający się półpłynny tłuszcz nienasycony.

Rybie mięso zawiera nieco wielonienasyconego tłuszczu, który może stanowić substytut cholesterolu LDL. Tłuszcze nienasycone mają tendencję do utleniania się, toteż po wchłonięciu do krwiobiegu przyłączają do siebie wolne rodniki tlenowe. Duża podaż tłuszczów nienasyconych skutkuje spadkiem ilości wolnych rodników tlenowych, to z kolei pociąga za sobą spadek ilości cholesterolu LDL, używanego przez organizm ludzki do wyłapywania wolnych rodników tlenowych. Naturalną koleją rzeczy spada także ilość cholesterolu HDL, którego zadaniem jest zbieranie z krwiobiegu utlenionego cholesterolu LDL i transportowanie go do wątroby, w celu wydalania. Tak więc wysoka podaż tłuszczów nienasyconych skutkuje spadkiem cholesterolu całkowitego, który jest sumą frakcji cholesterolu LDL i HDL. Tym sposobem oszukujemy naturę, gdyż uzyskujemy spadek poziomu cholesterolu bez usunięcia przyczyny jego wzrostu, którą jest wzrost poziomu wolnych rodników tlenowych, czyli po prostu wzrost toksemii. Pytanie tylko, czy wyjdzie nam to na zdrowie.

Nie jesteśmy rybami. Z tego oczywistego powodu natura nie wyposażyła nas w mechanizm umożliwiający wychwycenie oraz wydalenie utlenionego tłuszczu nienasyconego, więc jest on wykorzystywany do budowy komórek. Nie trzeba chyba dodawać, że komórki zbudowane z wadliwego materiału są wadliwe, więc nadają się jedynie do wymiany, w przeciwnym bowiem razie mogą zainicjować linię rozwojową podobnych sobie wadliwych komórek, a nawet linię rozwojową komórek o zmienionym kodzie genetycznym, zwanych komórkami nowotworowymi.

Warto wiedzieć, że spożycie ryb naraża nas na zatrucie. Nie chodzi bynajmniej o ryby nieświeże, co by było sprawą oczywistą, ale nawet jedząc świeże ryby jesteśmy narażeni na scombrotoksizm, czyli zatrucie histaminą.

Ryby nie potrafią utrzymać jednakowej temperatury ciała, więc nie gorączkują podczas choroby infekcyjnej. Ich system odpornościowy oparty jest na zawartości w komórkach mięśni dużej ilości histydyny, która w zetknięciu z jadami bakteryjnymi, wskutek tak zwanej dekarboksylacji bakteryjnej, zostaje przemieniona w histaminę. Proces dekarboksylacji zachodzi także w rybach martwych, przechowywanych w temperaturze powyżej 0 °C, czyli w rybach świeżych. W normalnych warunkach histamina w mięśniach ryby występuje w stężeniu około 0,1 mg na kilogram, ale wskutek dekarboksylacji może osiągnąć stężenie nawet 50 mg na kilogram.

Wystąpienie objawów zatrucia zależy od osobniczej wrażliwości na histaminę, toteż często się zdarza, że spośród wielu osób spożywających ryby z tego samego źródła tylko jedna zachoruje na scombrotoksizm. W Polsce nie prowadzi się statystyk zachorowalności na scombrotoksizm, ale na przykładzie Stanów Zjednoczonych wiadomo, że zatrucie to dotyczy 5% i jest najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w tym kraju.

Objawy zatrucia histaminą pojawiają się zwykle 10 - 30 minut od zjedzenia ryby, i jest to:

• zaczerwienienie skóry 
  
• pokrzywka 
  
• świąd skóry 
  
• przyśpieszone tętno (tachykardia) 
  
• spadek ciśnienia tętniczego 
  
• ból głowy 
  
• uczucie lęku 
  
• wzmożone pragnienie 
  
• suchość w jamie ustnej 
  
• trudności w połykaniu (dysfagia)  
• nudności

Niejako potwierdzeniem zatrucia histaminą jest biegunka, która pojawia się zwykle po kilku godzinach od zjedzenia ryby.

W przypadku niektórych objawów, jak nasilona tachykardia lub duszność połączona ze skurczem oskrzeli, może występować konieczność intensywnego postępowania – monitorowanie elektrokardiograficzne, podanie tlenu, leki rozkurczające oskrzela. W pozostałych przypadkach leczenie ma charakter objawowy i polega na podaniu leków przeciwhistaminowych, takich jak ranitydyna, cymetydyna, diphenhydramina. Po opanowaniu objawów choroba ustępuje samoistnie, bez pozostawienia powikłań.

Ten pobieżny przegląd rodzajów mięs wykazuje niezbicie, że najpożywniejsze dla człowieka jest mięso czerwone, bowiem tylko ono może dostarczyć naszemu organizmowi komplet kwasów nukleinowych, aminokwasów, a także wiele innych substancji niezbędnych do budowy komórek oraz funkcjonowania organizmów ssaków lądowych. Nie ma w tym nic dziwnego, bowiem nasz gatunek także należy do ssaków lądowych, więc jesteśmy przystosowani do życia w tym samym środowisku. Z tego względu mięso czerwone jest głównym składnikiem pokarmowym człowieka i powinno się je jadać codziennie, najlepiej w porze obiadowej.

Mięso białe, a więc mięso ptaków (zarówno drobiu, jak i ptactwa łownego), nie może zastąpić mięsa czerwonego, pozyskiwanego z uboju ssaków lądowych, ale z powodzeniem może je uzupełnić. Podobnie jak mięso czerwone, mięso białe można jadać codziennie, ale raczej w porze kolacji, ewentualnie na śniadanie.

Ryby są dostosowane do życia w środowisku diametralnie różnym od naszego, toteż nie można powiedzieć, że jadanie ryb jest zdrowe, bo nie jest. Przeciwnie – trzeba być zdrowym, żeby móc jadać ryby. Ale nawet wtedy nie należy jadać ich zbyt dużo ani często. W tradycji chrześcijańskiej ryba uznawana była jako danie postne i przez stulecia jadana była tylko w dni postne – w piątki oraz na Wigilię. Skoro ten sposób odżywiania sprawdził się u naszych przodków, to nie ma żadnych przesłanek, byśmy dzisiaj ryby jadali częściej.

Autor: Józef Słonecki