Ser to produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami – gatunku zwierząt, od których pochodzi mleko, gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, koloru, sposobu wytwarzania, czasu dojrzewania, rodzaju dodatków.

Obecnie na świecie produkuje się około czterech tysiący rodzajów sera, z czego w Polsce około 90. W podstawowym podziale serów można wydzielić dwie grupy: sery białe (twarogi) oraz sery żółte.

Twarogi są to sery niedojrzewające. Najczęściej produkuje się je z mleka krowiego, rzadziej owczego i koziego. Bywają też twarogi mieszane. Twaróg wiejski wytwarzany jest z nieprzetworzonego mleka wiejskiego, natomiast do produkcji pozostałych twarogów używa się mleka spasteryzowanego o znormalizowanej zawartości tłuszczu, od której zależy rodzaj twarogu – pełnotłusty, tłusty, półtłusty, chudy.

Ważnym etapem w produkcji twarogów jest ukwaszenie mleka przez bakterie kwasu mlekowego, których w mleku pasteryzowanym nie ma, więc są dodawane z torebek, jako tak zwane szlachetne szczepy bakterii. Przymiotnik szlachetne ma oznaczać, że nie tylko nie są one gorsze od naturalnych, ale nawet lepsze, bo naturalne szlachetne nie są.

Kolejnym etapem wyrobu twarogu jest podgrzewanie ukwaszonego mleka w celu ścięcia się kazeiny, w wyniku czego oddziela się ona od serwatki tworząc skrzep. Po odcedzeniu serwatki pozostaje twaróg – świeży, nietrwały biały ser, który po zapakowaniu może być sprzedawany bez jakiejkolwiek obróbki.

W powszechnej świadomości twaróg kojarzy się z wapniem, nie tylko dlatego, że jest biały, ale także, a może nawet przede wszystkim dzięki natrętnej kampanii reklamowej przekonującej odbiorców o rzekomo dużej zawartości wapnia w tym produkcie, co jakoby mają potwierdzać badania. (Słowu „badania” bezwarunkowo towarzyszy inne magiczne słowo – „naukowe”, które ma rozwiać wszelkie wątpliwości i jednocześnie urwać wszelką dyskusję.)

Najwięcej wapnia jest w kamieniu wapiennym, z którego produkuje się wapno budowlane. Jednak nikt nie traktuje ani kamieni wapiennych, ani wapna budowlanego jako źródło wapnia dla organizmu. Rzecz w tym, że ów wapń jest nieorganiczny, a więc jest nie tylko bezużyteczny dla naszego organizmu, ale wręcz jest szkodliwy, gdyż to właśnie wapń nieorganiczny tworzy blaszki miażdżycowe ścian tętnic, kamienie żółciowe i nerkowe oraz szereg patologicznych zmian zwapnieniowych, potocznie zwanych zwyrodnieniami.

Wapń przyswajalny, a więc ten, który organizm może wykorzystać na potrzeby metabolizmu i uzupełnienie zapasów tkankowych, musi być organiczny, czyli występować w postaci naturalnych soli mineralnych. W mleku wapń organiczny występuje w związkach z fosforem jako fosforany wapnia, natomiast jako związek z kazeiną w mleku wapń nie występuje. Toteż w trakcie odsączania serwatki od skrzepu kazeinowego, większość wapnia organicznego trafia do serwatki – w twarogu pozostają jedynie śladowe resztki.

W takim razie, o co chodzi z tym wapniem? - czy wyniki badań naukowych kłamią? Nie kłamią – mówią prawdę, ale... niecałą. Otóż pasteryzacja mleka użytego do produkcji twarogu polega na jego podgrzaniu do temperatury, w której zostaje zniszczone wszelkie życie. Nie dziwota więc, że w procesie pasteryzacji zostają zniszczone także wrażliwe na działanie wysokiej temperatury organiczne sole wapnia. Nie oznacza to bynajmniej, że wapnia w mleku spasteryzowanym nie ma. On jest, ale jako nieorganiczny wolny pierwiastek, który łatwo łączy się z kazeiną, zaś wysoka temperatura pasteryzacji znacząco "poprawia" syntezę wapnia i kazeiny. Toteż istotnie - w badaniu laboratoryjnym można odnaleźć spore ilości wapnia zarówno w mleku spasteryzowanym (także UHT) jak i w twarogu wyprodukowanym z mleka spasteryzowanego, tylko że jest to bezużyteczny dla organizmu nieorganiczny pierwiastek, taki sam jak w kamieniu wapiennym czy wapnie budowlanym, ale tego badania naukowe już nie mówią – nie kłamią, ale całej prawdy też nie powiedzą.

Zważywszy na przedstawione fakty dochodzimy do wniosku, że twaróg nie jest szczególnie wartościowym produktem żywnościowym, zwłaszcza ten kupowany w sklepie. Tym niemniej z powodzeniem może on stanowić urozmaicenie kolacji, zwłaszcza przyrządzony ze szczypiorkiem albo cebulą, które rekompensują braki witamin i minerałów. Nic nie stoi też na przeszkodzie, by od czasu do czasu zjeść sernik, ale ze względu na zawartość w twarogu kazeiny, której ilość znacznie przekracza zapotrzebowanie organizmu ludzkiego, twarogu ani innego sera nie powinno się jadać częściej, jak dwa razy w tygodniu.

Surowcem do produkcji serków homogenizowanych jest twaróg, który poddany homogenizacji przybiera konsystencję kremu. Jest to efektem rozdrobnienia kazeiny na niewystępujące w naturze niezwykle drobne kuleczki kazeiny, tak drobne, że pewna ich ilość przenika przez nabłonek jelitowy w postaci niezmienionej. Inaczej mówiąc: w normalnych warunkach białka, do których należy kazeina, są wchłaniane wyłącznie po strawieniu na poszczególne aminokwasy, natomiast poddana homogenizacji kazeina jest wchłaniana jako kazeina.

System odpornościowy zawsze obcogatunkowe białka traktuje jako antygeny, więc reaguje przeciwko nim w sposób zdecydowany, który medycyna nazywa nadwrażliwością, uczuleniem albo alergią. Ponieważ nikt nie bierze pod uwagę prawdziwej przyczyny tej nadwrażliwości, alergolodzy bawią się w testy alergologiczne, z których na ogół nic nie wynika.

Jeśli do tego dodamy główną wadę twarogu – brak organicznego wapnia, to nie należy się dziwić, że wśród dzieci i dorastającej młodzieży coraz częściej występują uczulenia, próchnica zębów, wady postawy, a także inne wady rozwojowe.

Ironią życia jest fakt, że rodzice, mając na względzie dobro dzieci, coraz częściej karmią je homogenizowanymi serkami wierząc że, jak mówią reklamy, są one niezastąpione w okresie rozwoju organizmu, ze względu na dużą zawartość wapnia...

Masę serową serów podpuszczkowych uzyskuje się przez ścięcie kazeiny podpuszczką*. Sery podpuszczkowe mogą być poddane dojrzewaniu, w wyniku którego twardnieją tracąc część wody, albo mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia jako sery miękkie. Twarde sery podpuszczkowe zawierają mniej niż 50% wody, natomiast zawartość wody w podpuszczkowych serach miękkich przekracza 50%.

Twarde sery podpuszczkowe:

• szwajcarskie – ementaler oraz gruyere (z mleka krowiego),
• włoskie – grana oraz parmezan (z mleka krowiego),
• holenderskie – edamski oraz gouda (z mleka krowiego),
• angielskie – cheddar oraz cheshire (z mleka krowiego),
• sery z masy parzonej – caciocavallo (z mleka krowiego z dodatkiem owczego) oraz oscypek (z mleka owczego).

Miękkie sery podpuszczkowe:

• z porostem pleśniowym – brie oraz camembert (z mleka krowiego),
• z przerostem pleśniowym – roquefort (z mleka owczego) oraz gorgonzola (z mleka krowiego),
• maziowy – limburski (z mleka krowiego),
• pomazankowy – bryndza (z mleka owczego),
• zwarowy – ricotta (z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych z mleka krowiego, koziego albo owczego).

W odróżnieniu od pozostałych serów podpuszczkowych, ricotta ma kolor biały.

Do miękkich serów podpuszczkowych zalicza się także sery sałatkowe z dodatkiem różnego rodzaju przypraw: macierzanki, majeranku, kminku, tymianku, czosnku, szczypiorku czy cebuli. Na ogół są pakowane w słoikach, a produkują je metodami tradycyjnymi niewielkie serownie albo indywidualne gospodarstwa wiejskie, funkcjonujące jako regionalne spółdzielnie serowarskie, w ramach których wyrabianiem serów zajmują się gospodynie domowe.

Serów produkowanych przez wielkie kombinaty serowarskie raczej należy unikać, bowiem, nastawione na duży zysk, stosują o połowę tańsze podpuszczki syntetyczne.

Należy wystrzegać się produktów seropodobnych produkowanych na bazie białka sojowego. Nie mają one właściwości serów dojrzewających, a ponadto są produkowane z soi genetycznie modyfikowanej.

* Podpuszczka to kompleks enzymów trawiennych wydzielanych przez komórki okładzinowe żołądków osesków (dzieci ssaków karmionych mlekiem), których zadaniem jest ścinanie białka mleka – kazeiny. Najważniejszym enzymem podpuszczki jest chymozyna wywołująca powstanie słodkiego skrzepu z mleka. U człowieka podpuszczka zanika około trzeciego roku życia. W serowarstwie używana jest podpuszczka pochodząca z żołądków cieląt. Istnieją także podpuszczki roślinne, np. sok figowy. Obecnie coraz powszechniej używa się podpuszczek syntetycznych.

Serki topione wyrabiane są z pozostałości albo nadprodukcji serów podpuszczkowych z dodatkiem innych serów, także twarogu. Nazwy serów topionych pochodzą od serów, na bazie których zostały one wytworzone, przy czym zawartość sera, od którego nazwa serka topionego pochodzi, nie może być mniejsza niż 30%.

Serki topione otrzymuje się w wyniku przetopienia sera w temperaturze 90 - 99 °C z dodatkiem kwasu cytrynowego, winowego albo mlekowego pełniących rolę topików.

Zaletą przetopienia sera jest długi okres przydatności do spożycia, niestety kosztem pogorszenia jego wartości odżywczych.

W wyniku dodania do mleka podpuszczki, kazeina zawarta w serach podpuszczkowych jest częściowo strawiona, co ma znaczenie dla osób, u których zanikła zdolność wydzielania enzymów trawiennych kazeiny. Niemniej jednak jest to nadal kazeina przeznaczona dla dzieci zwierząt rogatych, więc nie jest i nie może być szczególnie polecanym pożywieniem dla człowieka. Z drugiej strony, sery podpuszczkowe mają pewne zalety smakowe, więc można je czasami jadać, ale nie częściej niż dwa razy w tygodniu.

Autor: Józef Słonecki