Tłuszcze (lipidy) to zwyczajowa nazwa szeroko rozpowszechnionych w naturze organicznych związków chemicznych, zbudowanych z kwasów tłuszczowych.

Kwasy tłuszczowe wchodzą w skład tłuszczów albo występują w postaci wolnej jako wolne kwasy tłuszczowe. Połączenie trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych z cząsteczką glicerolu* tworzy trójglicerydy, zwane również, triglicerydami albo triacyloglicerolami, w skrócie TG.

Kwasy tłuszczowe należą do grupy kwasów karboksylowych. Atom wodoru w tej grupie może się odszczepić w formie jonu wodorowego, co zgodnie z teorią Arrheniusa** nadaje tym związkom charakter kwasowy. I tyle kwasy tłuszczowe mają wspólnego z kwasami. Jest to pojęcie mylące, gdyż w rzeczywistości kwasy tłuszczowe wcale nie są ani trochę kwaśne, mimo to chemicy, a za nimi biochemicy uporczywie nazywają je kwasami tłuszczowymi, więc i nam nie pozostaje nic innego.

Kwasy tłuszczowe zbudowane są z trzech pierwiastków – wodoru, tlenu i węgla. Cząsteczka kwasu tłuszczowego na ogół zawiera 5 - 18 atomów węgla, które przyłączają atomy tlenu i wodoru w miejscach zwanych wiązaniami atomowymi. Od tego, czy w cząsteczce kwasu tłuszczowego wszystkie wiązania atomowe są wypełnione (nasycone) atomami wodoru, czy też pozostają niewypełnione (nienasycone), zależy ich konsystencja, a także podatność na utlenienie, czyli wypełnienie wolnych wiązań atomami tlenu.

Tłuszcze spożywcze są mieszaniną nasyconych, nienasyconych, a także wolnych kwasów tłuszczowych. O tym, czy dany tłuszcz jest tłuszczem nasyconym czy nienasyconym decyduje to, które kwasy tłuszczowe w nim dominują nadając charakterystyczną konsystencję – tłuszcze, w których dominują nasycone kwasy tłuszczowe i w temperaturze pokojowej są ciałami stałymi nazywamy tłuszczami nasyconymi, natomiast tłuszcze, w których dominują nienasycone kwasy tłuszczowe i w temperaturze pokojowej mają postać płynną nazywamy tłuszczami nienasyconymi.

* Glicerol (gliceryna) to organiczny związek chemiczny – najprostszy trwały alkohol trójwodorotlenowy (propantriol). Gliceryna dobrze rozpuszcza się w wodzie i tłuszczach, dlatego znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji kremów, pomadek, niektórych gatunków mydeł oraz innych produktów kosmetycznych.

** Teoria Arrheniusa to jedna z teorii kwasów i zasad postulująca, że kwasem jest związek, który dysocjuje (rozkłada się) z wytworzeniem jonu wodorowego (H⁺), a zasadą związek, który dysocjuje z wytworzeniem jonu wodorotlenkowego (OHˉ). (W myśl tej teorii woda jest jednocześnie kwasem i zasadą.)

Tłuszcze nasycone przede wszystkim produkują organizmy zwierząt. Typowe tłuszcze zwierzęce to smalec, łój, śmietana i masło. W naturze występują także tłuszcze roślinne zaliczane do tłuszczów nasyconych. Typowym przykładem jest olej kokosowy, który w temperaturze poniżej 25 °C przybiera wygląd przypominający masło. Stąd popularna nazwa oleju kokosowego – masło kokosowe. 

W tłuszczach nasyconych dominują nasycone kwasy tłuszczowe mające wszystkie wiązania atomowe wypełnione atomami wodoru, co sprawia, że są one wyjątkowo stabilne i nawet w wysokiej temperaturze nie utleniają się. Toteż tłuszcze nasycone najlepiej ze wszystkich tłuszczów nadają się do obróbki termicznej, czyli smażenia i pieczenia.

Tłuszcze nienasycone produkują głównie rośliny. Typowym przykładem tłuszczu nienasyconego jest olej tłoczony z oliwek, zwany oliwą, a także inne oleje roślinne. W naturze występują także nienasycone tłuszcze zwierzęce. Typowym przykładem jest olej z wieloryba (tran), a także oleje pozyskiwane z ryb.

Cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych są można by rzec niekompletne, gdyż posiadają wolne, niewypełnione wodorem (nieuwodornione) wiązania atomowe, w które stosunkowo łatwo wbudowują się atomy tlenu tworząc niestabilne, wysoce reaktywne cząstki – wolne rodniki tlenowe.

Olej roślinny znany był od tysiącleci. Tłoczono go na zimno w ręcznych prasach z lokalnych surowców: oliwek, orzechów, lnu, rzepaku. Olej tak wytłoczony jest produktem łatwo psującym się i musi być przechowywany w kamionkowych naczyniach, w chłodnym i ciemnym miejscu, bowiem pozostawiony w szklanym, przezroczystym naczyniu, w ciepłym, jasnym miejscu – w niedługim czasie zjełczeje, czyli zmieni kolor i zapach na wyraźnie nieświeży.

Obecnie produkowane na skalę przemysłową oleje poddaje się rafinacji, w wyniku której z oleju usuwane są łatwo psujące się substancje, takie jak witaminy i sole mineralne. Taki olej może leżeć latami na półkach sklepowych i na pozór nic się z nim nie dzieje – nie jełczeje. I to jest problem dla konsumenta, który nie dość, że kupuje niepełnowartościowy, pozbawiony witamin i minerałów produkt, to jeszcze nie może stwierdzić, czy jest on świeży, czy nie. A przecież w oleju trwa niewidoczny dla oka proces utleniania, w którym powstają niezwykle groźne dla zdrowia wolne rodniki tlenowe.

Dla producenta jest to sytuacja idealna, gdyż jego produkt zawsze nadaje się do sprzedaży. A jeśli nawet ulegnie przeterminowaniu, to można rozlać go do nowych butelek i nikt tego nie pozna.

Na skalę przemysłową stosuje się jedną z trzech metod uzyskiwania olejów roślinnych:

1. Pierwsza metoda polega na miażdżeniu i parowaniu nasion lub owoców w wysokiej temperaturze, z dodatkiem rozpuszczalników (heksanu i heptanu), które są komponentami nafty. W tej metodzie, mimo dokonywanej później destylacji oleju, nie wszystkie rozpuszczalniki udaje się z niego usunąć.
2. Metoda druga polega na wytłaczaniu oleju w wysokiej temperaturze (80 - 120°C). Wysoka temperatura niszczy witaminy i minerały, a ponadto jest istotnym czynnikiem przyśpieszającym utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych.
3. Trzecia metoda to wytłaczanie oleju na zimno i bez odczynników chemicznych. Tak otrzymany olej jest produktem o pełnej wartości odżywczej, bogatym w witaminy i nieutlenione nienasycone kwasy tłuszczowe.

Jednak, ze względów komercyjnych, uzyskany tą trzecią, najlepszą metodą olej do sklepów dociera po uprzednim poddaniu go rafinacji. Toteż gdy widzimy na etykiecie napis: olej taki a taki „z pierwszego tłoczenia”, to to „z” oznacza ni mniej, ni więcej, tylko to, że do wyprodukowania zawartości butelki, na której ów napis widnieje, użyto istotnie oleju wytłoczonego na zimno, ale potem został on poddany procesowi rafinacji, dzięki której łatwo psujący się olej uzyskał okres „przydatności” do spożycia liczony w latach. Jak z tego wynika – dostępne obecnie w sklepach oleje nie są produktami o pełnej wartości odżywczej, bogatymi w witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe, i raczej należy ich unikać niż nadużywać.

Dla systematycznie oczyszczanego organizmu niewielka ilość oleju, dodanego dla smaku do surówki, nie stanowi rzecz jasna większego problemu. Nawiasem mówiąc: olej stosowany jako komponent Mikstury oczyszczającej też jest rafinowany.

Warto jednak zwrócić uwagę, by kupowany olej nie był w przezroczystych butelkach, w których utlenia się znacznie łatwiej. Warto też zwrócić uwagę na datę wyprodukowania oleju. Niewiele tego, ale to niestety wszystko, co możemy zrobić, by sprawdzić jakość oleju kupowanego w sklepie, gdyż, jak już wiemy, mają one postać niewystępującą w naturze, czyli są rafinowane. Dlatego nasze zmysły – wzrok, smak i węch nie są w stanie wykryć, jak bardzo zaawansowany jest proces jełczenia oleju, który kupujemy.

Odkąd za oleje wzięli się naukowcy, zaczęli je nazywać w swoim żargonie. Najpierw podzielili je na kwasy tłuszczowe, z których są zbudowane. Ponieważ kwasy te wykazują rozmaity stopień nasycenia – podzielili je na jedno- i wielonienasycone.

Wnet okazało się, że dla biochemików z jakiegoś powodu ważne jest, przy którym atomie węgla na końcu cząsteczki kwasu tłuszczowego występuje podwójne wiązanie, zwane przez nich wiązaniem omega. W końcu kwasy tłuszczowe podzielono według nasycenia (i wiązań omega) na jednonienasycone (omega-9) i wielonienasycone (omega-3 i omega-6).

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe omega-9 są kwasami tłuszczowymi jednonienasyconymi, gdyż mają tylko jedno wolne wiązanie między atomami węgla. Właśnie dlatego, że wolne wiązanie jest tylko jedno, oleje z tej grupy są bardziej trwałe od olejów wielonienasyconych, co w praktyce oznacza, że są to oleje nieco bardziej odporne na utlenianie i lepiej od olejów wielonienasyconych znoszą wysoką temperaturę.

Oleje jednonienasycone mają wyższą od wielonienasyconych temperaturę przechodzenia ze stanu ciekłego w stały i temperatura występująca w lodówce może powodować ich krzepnięcie. Widać wtedy wyraźną warstwę tłuszczu stałego, który po wyjęciu z lodówki powraca do postaci płynnej, nie wpływając na jakość oleju.

Najbogatszym źródłem kwasu tłuszczowego omega-9 jest oliwa z oliwek, ale występuje on także w oleju arachidowym, orzeszkach ziemnych, migdałach, pistacjach i orzechach laskowych.

Kwasy tłuszczowe omega-9 nie są uważane za niezbędny składnik pożywienia. Mimo to warto je spożywać w naturalnej, nieprzetworzonej postaci, gdyż wywierają dobroczynny wpływ na stan naszych naczyń krwionośnych.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zalicza się oleje mające więcej niż jedno podwójne wiązanie w cząsteczce kwasu tłuszczowego. Z powodu nienasycenia oleje te są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają. Dotychczas najbardziej poznane i opisane są dwie grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: omega-3 i omega-6.

Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych największe znaczenie dla człowieka mają trzy kwasy tłuszczowe: linolowy (omega-6), linolenowy (omega-3) oraz arachidowy (omega-6). Są one egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim. Ich niedobór, podobnie jak niedobór witamin, wywołuje specyficzne objawy niedoboru, toteż zwane są witaminą F albo NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe).

Do typowych objawów niedoboru NNKT należą:

• podatność skóry na zapalenie i powolne gojenie się ran,
• zwiększona podatność na infekcje,
• kruchość naczyń włosowatych objawiająca się łatwym, czasami samoistnym występowaniem siniaków,
• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego,
• zaburzenia nerkowe.

Do najbogatszych źródeł NNKT pochodzenia roślinnego należą nasiona roślin oleistych, takich jak: orzechy (włoskie, laskowe, ziemne, nerkowca, pistacjowe, pinii) oraz ziarna (lnu, dyni, słonecznika, maku, sezamu, migdały). Wprost doskonałym sposobem uzupełnienia pożywienia w NNKT są Koktajle błonnikowe.

Można też kupić specjalną salaterkę, taką podzieloną na kilka części, i do każdej z nich wsypać łuskane orzechy albo ziarna. Dzieci, a także dorośli, zamiast sięgać po słodycze za każdym razem, gdy tylko mają ochotę coś przekąsić, mając pod ręką fistaszki, wybiorą właśnie je, zwłaszcza wtedy, gdy słodyczy pod ręką nie będzie.

Spośród pożywienia pochodzenia zwierzęcego najbogatszym źródłem NNKT jest mięso tłustych ryb morskich oraz tran. Spore ilości NNKT zawiera także mleko i jego przetwory (szczególnie śmietana, masło i tłuste sery podpuszczkowe) oraz mięso wołowe.

Co pewien czas naukowcy odkrywają jakieś niesamowite właściwości rozmaitych olejów. Te sensacje szybko nagłaśniają dziennikarze, a zaraz potem wchodzą na rynek producenci tych rzekomo zdrowych olejów. Po jakimś czasie wszystko ucicha, bo okazuje się, że tak naprawdę te cudowne oleje nikogo nie wyleczyły. Jednak mija jakiś czas i dowiadujemy się, że naukowcy znów odkryli niesamowite właściwości jakiegoś oleju i... wszystko zaczyna się od nowa.

Często zdezorientowani ludzie proszą mnie o radę, który z tych wszystkich olejów jest najzdrowszy, ja zaś niezmiennie odpowiadam, iż żaden olej kupowany w sklepie nie jest zdrowy, bowiem wszystkie one są rafinowane – i te w sklepach spożywczych, na przykład extra virgin, i te w sklepach z tzw. zdrową żywnością, te w aptekach także. Chociaż pochodzą z pierwszego tłoczenia, i to na zimno – są rafinowane. Spróbujcie znaleźć olej z napisem: nierafinowany.

Reklamy starają się wmówić nam, że margaryna jest zdrowym tłuszczem roślinnym. Prawda jest taka, że margaryna nie jest zdrowa i tłuszczem roślinnym także nie jest. W rzeczywistości naturalne oleje roślinne są jedynie surowcem do produkcji nienaturalnych półproduktów – sztucznie utwardzonych tłuszczów.

Utwardzenie olejów polega na uwodornieniu nienasyconych kwasów tłuszczowych poprzez wypełnienie wolnych wiązań atomowych węgla atomami wodoru. Proces ten przebiega w wysokiej temperaturze, pod wysokim ciśnieniem i w obecności katalizatora.

Wysokie ciśnienie, konieczne do „wbicia” atomu wodoru w wiązania atomowe węgla, powoduje zmiany strukturalne w cząsteczkach kwasów tłuszczowych, zmieniając ich strukturę przestrzenną z cis (formy skręconej) na trans (formę prostą). Inaczej mówiąc: cząsteczki kwasów tłuszczowych cis bardziej przypominają kulki, zaś kwasy tłuszczowe trans bardziej przypominają igiełki, w związku z czym wykazują właściwości kancerogenne w stosunku do ścian komórkowych – od nabłonka jelitowego, poprzez ściany naczyń krwionośnych i serce, do wszystkich tkanek organizmu.

Kolejnym mankamentem procesu uwodornienia jest wysoka temperatura niezbędna do przebiegu tego procesu. Jak wiadomo, wszystkie tłuszcze są mieszaniną nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych, więc po uwodornieniu pewnej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, spora ich część pozostaje nieuwodorniona, czyli że są podatne na utlenienie. Wysoka temperatura, a także wysokie ciśnienie są czynnikami przyśpieszającymi proces utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwany jełczeniem. Margaryny są produkowane z rafinowanych olejów roślinnych, więc ich zjełczenie nie jest rozpoznawalne dla ludzkich zmysłów – powonienia i smaku.

Jeszcze jednym mankamentem utwardzania olejów roślinnych jest konieczność stosowania do tego procesu katalizatora – mrówczanu niklu, który wykazuje właściwości rakotwórcze. Producenci zapewniają oczywiście, że wszystkie szkodliwe związki niklu zostają z margaryny całkowicie usunięte, ale czy można im wierzyć?

Autor: Józef Słonecki