Kwasowość organizmu przekłada się bezpośrednio na kwasowość krwi, limfy, płynu międzykomórkowego, moczu, potu, śliny i wszystkich innych płynów ustrojowych. W normalnych warunkach organizm utrzymuje kwasowość krwi w wąskich granicach fizjologicznych pH pomiędzy 7,35 a 7,45. Zbyt zasadowa krew (pH powyżej 7,45) jest stanem patologicznym zwanym zasadowicą, zaś krew zbyt kwaśna (pH poniżej 7,35) jest stanem patologicznym zwanym kwasicą. Kwasowość krwi pH powyżej 7,8 (zaawansowana zasadowica) i pH poniżej 6,8 (zaawansowana kwasica) mogą doprowadzić do śmierci. Jednak przypadki takie zdarzają się niezwykle rzadko, w sytuacjach ekstremalnych, bowiem organizm posiada wiele mechanizmów pozwalających utrzymać niezbędną dla życia równowagę kwasowo-zasadową.

Mechanizm utrzymania pH krwi poniżej 7,45 jest bardzo prosty, wystarczy bowiem, że płuca ograniczą wydalanie dwutlenku węgla. Gdy to nie wystarczy, nerki ograniczają filtrowanie kwasów krążących we krwi. W stanach ekstremalnych organizm spala nieco tłuszczów bądź białek, by tym sposobem odpowiednio zakwasić krew. Dlatego raczej nie spotyka się, by żywność uboga w pokarmy kwasotwórcze była przyczyną zasadowicy.

Przypadki zasadowicy zdarzają się stosunkowo rzadko, z takich przyczyn, jak:

• hiperwentylacja – zwiększona wentylacja płuc, występująca na przykład w histerii, powszechnie wykorzystywana w rozmaitych technikach relaksacyjnych i medytacyjnych, w których przesunięcie pH krwi w kierunku zasadowym wywołuje uczucie psychicznego odprężenia 
  
• przebywanie na znacznych wysokościach 
  
• zatrucie salicylanami 
  
• znaczna utrata kwaśnego soku żołądkowego, spowodowana długotrwałymi wymiotami i/lub biegunkami 
  
• stosowanie leków obniżających kwasowość żołądka w chorobie wrzodowej tego organu 
  
• niektóre choroby hormonalne.

Kwasica to stan zwiększonej kwasowości krwi spowodowany wzrostem stężenia kwasów (będących produktami przemiany materii) i/lub spadkiem stężenia zasad (dostarczanych z pożywieniem).

Kwasica może być wyrównana, gdy organizm nie dopuszcza do spadku pH krwi poniżej 6,8, oraz niewyrównana, gdy zawiodą mechanizmy regulacyjne i pH krwi spada poniżej 6,8.

Rozróżniamy dwa rodzaje kwasicy: oddechową i metaboliczną.

a. Kwasica oddechowa

Kwasica oddechowa jest stanem patologicznym spowodowanym upośledzeniem wydalania dwutlenku węgla w płucach. Może ją wywołać zahamowanie czynności ośrodka oddechowego, wskutek jego uszkodzenia bądź działania leków. Częstą przyczyną kwasicy oddechowej są choroby płuc (zapalenie, rozedma, gruźlica) i oskrzeli (zapalenie, astma). Kwasica oddechowa występuje także w znieczuleniu ogólnym.

Objawy kwasicy oddechowej to ogólne osłabienie, apatia, bóle głowy, senność, a w cięższych przypadkach omdlenie i śpiączka.

b. Kwasica metaboliczna

Kwasica metaboliczna to zwiększona ilość we krwi metabolitów (produktów przemiany materii) innych niż dwutlenek węgla. Ze względu na rodzaj metabolitów, rozróżniamy dwie odmiany kwasicy metabolicznej: mleczanową i ketonową.

• Kwasica mleczanowa

Kwasica mleczanowa jest spowodowana nagromadzeniem się we krwi kwasu mlekowego. Najczęściej spotykaną przyczyną kwasicy mleczanowej są choroby genetyczne, takie jak:

• wrodzony niedobór enzymu fruktozo-1,6-bisfosfatazy 
  
• wrodzony niedobór enzymu glukozo-6-fosfatazy 
  
• zespół MELAS. 

Kwasica mleczanowa jest częstym powikłaniem cukrzycy każdego stopnia. Mogą ją też wywołać niektóre leki, a także ciężkie niedotlenienie. Sposób odżywiania nie ma wpływu na wystąpienie kwasicy mleczanowej.

•  Kwasica ketonowa

Kwasica ketonowa, zwana ketozą, jest następstwem niedoboru niezbędnej do zainicjowania spalania tłuszczu glukozy. Stan taki występuje podczas głodu albo stosowania diety niskowęglowodanowej, zalecanej w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, a także epilepsji u dzieci.

Kwasica ketonowa często towarzyszy cukrzycy każdego typu, w której wprawdzie nie brakuje we krwi glukozy, lecz nie ma dostatecznej ilości insuliny, niezbędnej do wykorzystania tej glukozy przez komórki.

W przypadkach niedoboru glukozy bądź niemożności użycia jej do zainicjowania spalania tłuszczów wątroba produkuje ciała ketonowe (ketony)*, które komórki mogą użyć zamiast glukozy. Ciała ketonowe mają odczyn kwaśny, toteż wzrost ich stężenia we krwi zmienia jej pH w kierunku kwaśnym.

Objawem kwasicy ketonowej jest wzrost stężenia ciał ketonowych w płynach ustrojowych, rezultatem czego jest charakterystyczny zapach acetonu w wydalinach i wydzielinach – moczu, pocie, ślinie, wydychanym powietrzu.

* Ciała ketonowe (ketony) są pośrednimi metabolitami tłuszczów, powstającymi w procesie przemiany materii na materię – cząsteczki tłuszczów są rozkładane na aceton, kwas acetylooctowy i kwas beta-hydroksymasłowy.

Ludzie będący na diecie niskowęglowodanowej, w której dominują białka i tłuszcze*, a więc diecie zakwaszającej, skutki zakwaszenia odczuwają najszybciej po roku jej stosowania. Dzieje się tak dlatego, że organizm robi wszystko, żeby utrzymać wewnętrzną kwasowość w ramach fizjologicznych. Mówimy wtedy o kwasicy wyrównanej, a więc niejako utajonej, w której organizm utrzymuje niezbędną do życia równowagę kwasowo-zasadową uwalniając do krwi minerały zasadowe – wapń, sód, potas bądź magnez.

W normalnych warunkach kwasica wyrównana nie jest stanem patologicznym. Pojawia się stosunkowo często. Po większym wysiłku fizycznym, albo gdy się przegłodzimy, spada ilość glukozy we krwi, więc wątroba produkuje ciała ketonowe, by zapewnić organizmowi ciągłą dostawę energii. Także posiłki ubogie w produkty zasadowe wywołują wzrost zakwaszenia krwi. W takich wypadkach minerały zasadowe potrzebne do wyrównania kwasowości krwi organizm pobiera z zapasów tkankowych, i po sprawie.

Problem pojawia się wtedy, gdy organizm nie posiada zapasów tkankowych. Wówczas minerały potrzebne do utrzymania niezbędnej do życia równowagi kwasowo-zasadowej pobierane są także z tkanek, bo skąd by indziej, ale kosztem ich demineralizacji.

W świadomości przeciętnego zjadacza chleba demineralizacja to głównie odwapnienie kości, zwane osteoporozą, ewentualnie ubytki wapnia w zębach. Niektórzy wymieniają jeszcze łamliwość paznokci i czasami rozdwajanie się włosów jako objawy demineralizacji. W rzeczywistości demineralizacja dotyczy każdej tkanki, bez wyjątku. Wskutek demineralizacji tkanki powstają w niej komórki niepełnowartościowe. Z czasem tkanki ulegają degeneracji i stają się podatne na rozmaite choroby i urazy – kości na złamania, zęby na próchnicę, tętnice na wylewy, naczynia wieńcowe serca na zmiany miażdżycowe, błona śluzowa na nadżerki, skóra na przedwczesne zmarszczki, głowa na łysienie, wątroba na wirusowe zapalenie, i tak dalej, i dalej, i dalej. Na domiar złego niepełnowartościowe komórki są bardzo podatne na zmiany nowotworowe.

* Tłuszcze nie są ani kwaśne, ani zasadowe – są kwasowo neutralne, pod warunkiem jednak, że zostaną spalone w całości, do czego, jak wiemy, niezbędna jest dostateczna ilość glukozy.

Na jedną rzecz na początek warto zwrócić uwagę, mianowicie na to, że jeśli mówimy o kwasowości, to mamy na myśli zarówno kwasowość (pH poniżej 7), jak i zasadowość, zwaną też alkalicznością (pH powyżej 7), a także kwasowo-zasadową neutralność (pH 7). Wszystko to nazywamy kwasowością.

Druga kwestia, która często sprawia trudności, to nazewnictwo, według którego im większa liczba pH, tym niższa kwasowość (czyli wyższa zasadowość), i vice versa. Brak tu logiki, ale tak już jest.

Jedną rzecz musimy sobie wyjaśnić. Otóż kwasowość produktów spożywczych opisanych w powyższej tabeli nie dotyczy ich kwasowości w środowisku zewnętrznym, czyli przed zjedzeniem, ani po zjedzeniu, ani nawet po wchłonięciu. Tabela obrazuje wpływ wybranych produktów żywnościowych na kwasowość krwi po przyswojeniu, a więc po wykorzystaniu ich na potrzeby metabolizmu. Inaczej mówiąc: o tym, czy dany produkt żywnościowy jest kwasotwórczy, czy zasadotwórczy, czy też jest kwasowo obojętny, decydują metabolity, czyli produkty przemiany tych produktów na materię (anabolizm) bądź energię (katabolizm).

Wyjątek stanowi chemicznie czysta woda, która przed wypiciem ma wartość pH 7 (jest kwasowo obojętna) i po wypiciu tę wartość utrzymuje, w związku z czym w żaden sposób nie wpływa na kwasowość krwi. Tę samą wartość pH ma wiejskie mleko, ale z innego względu niż woda. Otóż jest ono doskonale kwasowo zrównoważone, co znaczy, że ilość metabolitów o odczynie kwaśnym i zasadowym pozostałych po przyswojeniu mleka jest dokładnie taka sama. Ten sam efekt kwasowo-zasadowej równowagi posiłków możemy uzyskać przez odpowiedni dobór składników. Na przykład jeśli zjemy wołowinę (pH 4) i wagowo zrównoważymy ją czerwonymi burakami (pH 10), to nasz posiłek będzie miał wartość pH 7, czyli będzie kwasowo obojętny.

Oczywiście, że cytryna jest kwaśna, ale za to zawiera spore ilości minerałów zasadowych. Po wykorzystaniu soku cytrynowego na potrzeby metabolizmu, minerały zasadowe pozostają we krwi podwyższając jej pH, czyli że cytryna wpływa odkwaszająco na krew, a pośrednio także na cały organizm.

Na przeciwnym biegunie znajduje się cukier, który jest słodki, ale jego metabolity mają odczyn kwaśny, natomiast nie zawiera żadnych minerałów zasadowych, toteż na organizm wpływa zakwaszająco. To samo dotyczy wszystkich produktów oczyszczonych.

Nie ma potrzeby, żeby w każdym posiłku zachowywać równowagę kwasowo-zasadową. O wiele ważniejsze od tego jest, żeby organizm dysponował rezerwami tkankowymi minerałów zasadowych. Tak więc nie zaszkodzi nam zjedzenie na śniadanie jajecznicy z kilku jaj, które są lekko kwasotwórcze, jeśli w ciągu dnia zjemy kilka zasadotwórczych owoców i wypijemy chociaż jeden koktajl błonnikowy. Wówczas nie tylko uzupełnimy minerały zasadowe użyte do odkwaszenia krwi po śniadaniu, ale jeszcze dostarczymy organizmowi nadwyżki, które będzie mógł zdeponować w tkankach na kolejne śniadanie. Inaczej mówiąc, wystarczy odżywiać się według zasad zdrowego odżywiania, by nie popaść w kłopoty zdrowotne spowodowane demineralizacją.

 Autor: Józef Słonecki