Pałeczka salmonelli nie jest bakterią chorobotwórczą, a wywołana przez nią salmonelloza nie jest chorobą zakaźną, lecz zatruciem pokarmowym. Należy ona do enterobakterii – gram-ujemnych bakterii o kształcie pałeczek, fermentujących glukozę. W normalnych warunkach pałeczki salmonelli bytują w przewodach pokarmowych roślinożernych gadów i ptaków jako bakterie komensalne.

Żywe pałeczki salmonelli nie wywierają negatywnego wpływu na organizm człowieka. Chorobotwórcze stają się jako martwe, gdyż wskutek rozpadu ich komórek uwalnia się antygen O. Jest to groźna endotoksyna, która po wydostaniu się z bakterii wywiera toksyczny wpływ na organizm ludzki.

Miejscem kaźni połkniętych pałeczek salmonelli, jak wszystkich innych połykanych przez nas drobnoustrojów, jest żołądek. Oczywiście, że połknięcie a potem śmierć jednej, stu, kilkuset czy nawet kilku tysięcy pałeczek salmonelli nie wywoła objawów zatrucia pokarmowego. Musi być ich bardzo dużo, przysłowiowe miliardy, ale takie ilości zazwyczaj nie występują w żadnym pożywieniu, nawet skażonym tymi bakteriami. Żeby mogły wywołać zatrucie pokarmowe, pałeczki salmonelli muszą być najpierw wyhodowane.

Pałeczki salmonelli nie są wybredne. W laboratoriach dobrze wzrastają zarówno na pożywce zwykłej, jak i wzbogaconej. W warunkach kulinarnych dają się hodować praktycznie na każdej żywności, ale nie na każdej wzrastają wystarczająco, żeby spowodować poważne zatrucie, co najwyżej mogą wywołać ból brzucha, biegunkę, wymioty, ból głowy, jak zwykłe zatrucie pokarmowe.

Majonez, tatar, kremy, lody, galaretki, pasztety, pierogi – te produkty żywnościowe pałeczki salmonelli upodobały sobie szczególnie. Jest rzeczą oczywistą, że na pożywce bakterie nie wzrastają same z siebie, lecz trzeba je skądś przenieść. Rezerwuarem pałeczek salmonelli są kury, zaś produktem spożywczym pochodzącym od kur są ich jaja, toteż właśnie kurze jaja najczęściej bywają wektorem przenoszącym pałeczki salmonelli na naszą żywność.

Zakażenie żywności pałeczkami salmonelli może być też wtórne, czyli pochodzące od zakażonej żywności. Wysoka temperatura zabija pałeczki salmonelli oraz niszczy uwolniony z ich komórek antygen O, toteż żywność poddana obróbce termicznej zostaje wyjałowiona z tej bakterii i jednocześnie traci właściwości trujące.

Zjedzenie pożywienia zanieczyszczonego pałeczkami salmonelli nie wywoła zatrucia pokarmowego, bowiem muszą się jeszcze rozmnożyć, do czego, oprócz pożywki, niezbędne są ciepło i czas. Jeśli wszystkie te warunki zostaną spełnione, to w żywności pozostawionej przez długi czas w cieple rozmnażają się bakterie salmonelli do ilości zdolnej wywołać zatrucie pokarmowe.

Zamrożenie żywności, w której rozmnożyły się laseczki salmonelli, wzmacnia jej trujące właściwości, ponieważ w trakcie zamrażania następuje zamarznięcie i rozsadzenie komórek tych bakterii. Po rozmrożeniu, uwalniają się z komórek martwych laseczek salmonelli antygeny O, czyli owe trujące endotoksyny (niska temperatura ich nie niszczy) i przesycają rozmrożoną żywność. Ten wariant zatrucia salmonellą jest najgroźniejszy w skutkach.

Objawy salmonellozy pojawiają się 6 - 48 godzin po zatruciu pałeczką salmonelli. Należą do nich: ▪ bóle brzucha ▪ nudności ▪ wymioty ▪ biegunki ▪ gorączka do 39 ºC (u dzieci bywa wyższa) ▪ dreszcze ▪ uczucie ogólnego rozbicia i osłabienia ▪ senność ▪ ból głowy.

W przypadku zatrucia pałeczką salmonelli najlepsze efekty daje ścisła dieta, w której jemy wyłącznie słone chipsy i pijemy tylko odgazowaną coca-colę. W celu usunięcia z przewodu pokarmowego antygenu O (wykazuje zdolność przylegania do nabłonka) zalecany jest węgiel leczniczy (stosować wg ulotki). Przy uporczywych biegunkach bardzo pomocny jest surowy ryż.

Zatrucie pałeczką salmonelli szczególnie niebezpieczne jest dla małych dzieci oraz osób starszych, zażywających dużo leków. W tych wypadkach niezbędna może okazać się hospitalizacja.

Autor: Józef Słonecki