Biologicznie człowiek jest ssakiem i jako ssak powinien na etapie oseska, czyli przez pierwsze pół roku życia, odżywiać się wyłącznie mlekiem matki, gdyż jego przewód pokarmowy nie jest jeszcze dostosowany do pokarmu właściwego dla gatunku.

W drugim półroczu życia ludzkie dziecko przechodzi z mleka matki na pokarm rodziców, by w drugim roku życia odżywiać się już według właściwych dla swojego gatunku zasad zdrowego odżywiania. Tak po prostu postępują wszystkie ssaki – nie przedłużają okresu karmienia swoich dzieci mlekiem, gdyż zakłóciłoby to proces przystosowania ich przewodów pokarmowych do trawienia pożywienia właściwego gatunkowi. W naturze takie osobniki miałyby nikłe szanse na przeżycie i osiągnięcie dorosłości.

Te same prawa natury dotyczą także gatunku ludzkiego, z tą różnicą, że ludzie nie muszą walczyć o przetrwanie, więc nie giną, jak zwierzęta żyjące w naturze, ale za to po osiągnięciu dorosłości częściej od innych mają problemy z przewodem pokarmowym.

Nasi paleolityczni przodkowie (koczownicy trudniący się myślistwem i zbieractwem), po których dziedziczymy przewód pokarmowy, nie pili rzecz jasna mleka zwierząt hodowlanych. Jako pożywienie, pojawiło się ono stosunkowo niedawno, niespełna dziesięć tysięcy lat temu, po udomowieniu zwierząt parzystokopytnych – bydła, kóz i owiec. Ponieważ w tym samym okresie człowiek przeszedł na nienaturalne dla swego gatunku pożywienie oparte na produktach mącznych, mleko i jego przetwory stały się ważnym uzupełnieniem jadanego na co dzień chleba o tłuszcze oraz białka pochodzenia zwierzęcego. Bez mleka i jego przetworów (o chlebie i wodzie) ludzie byli podatni na typowe dla tamtego czasu choroby – dur brzuszny (wówczas zwany tyfusem), cholerę, dżumę, gruźlicę (wówczas zwaną suchotami). Spożywanie mleka zapobiegało szerzeniu się tych chorób, więc powstał mit o prozdrowotnych właściwościach mleka.

Mleko wiejskie najbardziej przypomina dawne mleko. Wprawdzie produkują go zupełnie inne rasy bydła (wysokomleczne, dające mleko o dużej zawartości tłuszczu), ale nadal pochodzi od jednej, najwyżej kilku krów. Krowy stoją w tej samej oborze, a więc w ich mleku występują te same drobnoustroje. Nie są karmione jakąś dziwną paszą, lecz po prostu pasą się na pastwisku. Jeśli obora znajduje się w promieniu kilku, kilkunastu kilometrów od miejsca naszego zamieszkania, to ich mleko zawiera typowe dla naszego regionu, „swojskie” drobnoustroje. Taka lokalizacja ma jeszcze tę zaletę, że łatwo możemy sprawdzić, gdzie krowy są wypasane – czy nie za blisko ruchliwej drogi albo trującej fabryki.

Po trzecim roku życia, w przewodzie człowieka, jako ssaka, w naturalny sposób zanika zdolność trawienia cukru mlecznego – laktozy oraz zawartego w mleku zwierzęcego białka – kazeiny. Ponieważ zanik tych zdolności jest nieodwracalny, to ludzie, którzy przez dłuższy czas nie pili mleka i teraz po jego wypiciu odczuwają niestrawności, powinni mleko ze swego jadłospisu wyeliminować. Natomiast organizmy ludzi pijących mleko na co dzień od dzieciństwa, z krótkimi przerwami albo bez przerwy, najczęściej nie zatracają umiejętności trawienia laktozy i kazeiny i dla nich mleko wiejskie jest w miarę wartościowym produktem żywnościowym.

Nie znaczy to bynajmniej, iż człowiek powinien pić mleko w dużych ilościach, gdyż należy pamiętać, że jest ono przeznaczone dla cielęcia, więc zawiera kazeinę w ilości potrzebnej do wytworzenia racic i rogów, które u człowieka nie występują.

Tę ułomność rekompensuje stosunkowo duża zawartość w wiejskim mleku doskonale przyswajalnego wapnia organicznego i wartościowego tłuszczu, a także, w okresie wypasu, spora ilość witaminy B₉ (kwasu foliowego; z łac. folium – liść), pochodzącej ze zjedzonych przez krowę zielonych liści trawy. Z drugiej strony nie wiadomo, ile owego organicznego wapnia oraz innych substancji zużywa organizm do wydalenia nadmiaru kazeiny.

Biorąc pod uwagę wszystkie za i przeciw, należy stwierdzić, że chociaż krowie, kozie czy owcze mleko nie jest współczesnemu człowiekowi do niczego potrzebne, to (jeśli pochodzi z naturalnej, wiejskiej hodowli zwierząt mlecznych) ma jednak swoje zalety. Przede wszystkim jest produktem naturalnym, a tego nie sposób przecenić. Z drugiej strony, nadmierna w stosunku do potrzeb organizmu ludzkiego zawartość kazeiny sprawia, że mleko zwierząt kopytnych i rogatych ma nieadekwatny dla naszego organizmu skład substancji odżywczych. Jakby nie patrzyć – wychodzi na remis.

Typowy impas. Żeby z niego wyjść, należy zachować zdrowy rozsądek i jeśli czujemy, że mleko nam służy, możemy je pić, ale bez przesady – jedną, góra dwie szklanki dziennie. Jeśli nie czujemy potrzeby picia mleka, ale pijemy je, bo ktoś powiedział, że mleko jest zdrowe – to go nie pijmy.

Niektórzy piją mleko przegotowane, co nie jest godne polecenia, gdyż ogrzewanie mleka wywołuje w nim niekorzystne zmiany, głównie straty witamin i przyswajalnego wapnia. Ponadto wysoka temperatura powoduje ścinanie bardzo pozytywnych białek serwatkowych, które zbierają się w postaci kożucha – najczęściej wyrzucanego jako niesmaczny. W procesie gotowania niszczone są także inne białka, o czym świadczy charakterystyczny zapach siarkowodoru przegotowanego mleka, spowodowany rozpadem aminokwasów zawierających wiązania siarkowe. Natomiast kazeina, która jest stosunkowo odporna na działanie temperatury, pozostaje w przegotowanym mleku w postaci niezmienionej, co jeszcze pogarsza i tak już niekorzystny stosunek kazeiny do pozostałych wartościowych substancji odżywczych, zawartych w mleku.

Jak widzimy, mleko przegotowane jest ewidentnie szkodliwe dla zdrowia. Pewnie, że po wypiciu jednej czy dwóch szklanek czy zjedzeniu od czasu do czasu budyniu nie zapadniemy na poważne choroby, ale na dłuższą metę przegotowane mleko niepotrzebnie obciąża organizm nadmiarem kazeiny, więc nie jest wskazane.

Zsiadłe mleko, zwane także kwaśnym mlekiem, powstaje w sposób naturalny z mleka wiejskiego. By go uzyskać, należy surowe mleko wiejskie odstawić na pewien czas w temperaturze pokojowej. Fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie dzięki żyjącym w mleku bakteriom – pałeczkom kwasu mlekowego. Bakterie te wywołują bakteryjną fermentację mleka przetwarzając cukier mleczny – laktozę na kwas mlekowy.

W procesie zakwaszania z mleka wytrąca się tłuszcz, który zbiera się na wierzchu jako śmietana – prawdziwa śmietana. Ma ona kolor delikatnie żółtawy, specyficzny maślany zapach, kwaskowaty smak i konsystencję budyniu, można więc ją zebrać i użyć do celów kulinarnych jako doskonały produkt spożywczy o idealnej biodostępności dla człowieka.

Pozostałość po zebraniu śmietany to naturalnie odtłuszczone mleko kwaśne. Konsystencją przypomina śmietanę, ale jest od niej nieco bielsze. Wystarczy je tylko schłodzić, wymieszać i może być użyte jako napój albo dodatek do ziemniaków, zwłaszcza młodych, polanych roztopionym masłem i posypanych koperkiem.

Masło wiejskie wyrabia się ze śmietany zebranej z kwaśnego mleka. Wyrabianie masła nie jest skomplikowane, polega bowiem na potrząsaniu, w wyniku którego ze śmietany wytrącają się i następnie zlepiają grudki tłuszczu. Tradycyjnie do wyrabiania masła używane są proste drewniane urządzenia zwane maselnicami.

W warunkach domowych masło można wyrobić w zwyczajnym słoiku, najlepiej zakręcanym. Wystarczy taki słoik do połowy wypełnić śmietaną, zakręcić i potrząsać intensywnie, by po kwadransie otrzymać pyszne masło.

Masło wiejskie jest uznawane za najlepiej przyswajalny dla organizmu ludzkiego tłuszcz, który stanowi około 85% jego masy i jest mieszaniną nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Pozostałe 15% masy masła stanowi woda. W skład masła wchodzą następujące nasycone kwasy tłuszczowe:

• masłowy,
• kapronowy,
• kaprylowy,
• kaprynowy,
• laurynowy,
• mirystynowy,
• palmitynowy,
• stearynowy.

Nienasycone kwasy tłuszczowe wchodzące w skład masła to:

• oleinowy,
• linolowy,
• linolenowy,
• arachidowy.

Trzy z nich (linolowy, linolenowy i arachidowy) należą do NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). To właśnie połączenie tych kwasów tłuszczowych w jednym produkcie decyduje, że masło jest najszlachetniejszym tłuszczem, dostępnym człowiekowi.

Maślanka to płyn pozostały po zmaśleniu śmietany. Po schłodzeniu maślanka jest doskonałym napojem bogatym w żywe kultury bakterii acidofilnych, lecytynę, białka, sole mineralne, witaminę C oraz witaminy z grupy B.

Twaróg wiejski wytwarza się z ukwaszonego mleka wiejskiego pozostałego po zebraniu śmietany. Najpierw ukwaszone mleko należy lekko ogrzać, tak aby odstawało od ścian naczynia, skrzep kilka razy przekroić nożem i już za chwilę w cięciach ukaże się serwatka, a kawałki skrzepu zaczną się wyraźnie obkurczać. Po przeniesieniu na ściereczkę i odcieknięciu serwatki, otrzymujemy biały ser zwany twarogiem.

W obiegowej opinii pokutuje mit o rzekomo dużej zawartości wapnia w twarogu. Nie wiadomo, skąd ten mit się wziął, chyba stąd, że twaróg jest biały, a więc podobny do gaszonego wapna, używanego niegdyś do bielenia ścian. W rzeczywistości wapń organiczny nie wiąże się z tworzącą skrzep kazeiną, więc pozostaje w serwatce. Ten sam los spotyka także wartościowe białka serwatkowe, które wraz z serwatką są wylewane jako odpad.

Serwatka to żółtozielona ciecz pozostała po wydzieleniu kazeiny przy wyrobie serów. Jest ona bogatym źródłem przyswajalnego wapnia organicznego w postaci fosforanów wapnia oraz wartościowych białek serwatkowych. Ponadto serwatka zawiera znaczne ilości kwasu mlekowego i soli mineralnych.

Autor: Józef Słonecki