Przed nastaniem ery wielkich koncernów mleczarskich, kupowane w sklepie mleko i jego przetwory pochodziły z niewielkich lokalnych mleczarni. Obecnie tą tradycyjną produkcją mleka i wyrobów mleczarskich zajmują się prawie wyłącznie niewielkie regionalne spółdzielnie mleczarskie. Spółdzielnie te zakładają okoliczni rolnicy sprzeciwiający się warunkom skupu mleka narzucanym przez wielkie koncerny mleczarskie. Członkowie spółdzielni – rolnicy z dziada pradziada wychodzą z założenia, że dostarczane przez nich mleko jest produktem doskonałym, nie wymaga więc poprawiania terminu przydatności do spożycia, zapachu, smaku, ani żadnych innych naturalnych parametrów mleka.

Mleko do tych mleczarń pochodzi od członków spółdzielni, a więc od okolicznych rolników. Rolnicy ci swoje krowy karmią najczęściej metodą tradycyjną, a więc sezonowo wyprowadzają na pastwiska, zaś w porze zimowej i w niepogodę karmią je sianem oraz kiszonkami roślinnymi produkowanymi przez tych samych rolników, w tym samym gospodarstwie rolno-hodowlanym.

W pierwszym etapie obróbki mleczarskiej mleko trafia do wirówki odtłuszczająco-czyszczącej, w której zostaje ono wprowadzone w bardzo szybki ruch obrotowy, w wyniku którego siły odśrodkowe wytrącają zeń wszelkie zanieczyszczenia mechaniczne oraz elementy komórkowe – leukocyty (komórki systemu odpornościowego krowy), drożdże, pleśnie, a także część bakterii.

Te same siły odśrodkowe wytwarzane przez wirnik wirówki oddzielają lżejszy od mleka tłuszcz – śmietankę zwaną słodką śmietaną (dla odróżnienia od śmietany kwaśnej oddzielającej się w postaci powierzchniowej warstwy w naturalnym procesie ukwaszania mleka wiejskiego). Wraz z tłuszczem do śmietanki trafia większość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E oraz K, a także niewielka ilość soli mineralnych.

Zawartość tłuszczu w mleku dostarczonym do mleczarni jest pełna i wynosi, w zależności od rodzaju karmienia krów, od 2,7 do 5,5%. Po oddzieleniu śmietanki pozostaje mleko odtłuszczone o przypadkowej zawartości tłuszczu. Następnym etapem jest normalizacja (standaryzacja) zawartości tłuszczu poprzez zmieszanie mleka odtłuszczonego z mlekiem pełnym albo śmietanką, w celu otrzymania produktu o typowej (znormalizowanej) zawartości tłuszczu – 0,5%, 1,5%, 2% lub 3,2%.

Proces pasteryzacji mleka odbywa się w zamkniętym urządzeniu zwanym pasteryzatorem i polega na podgrzaniu go do 100 °C i utrzymywaniu w tej temperaturze przez 1 minutę, albo podgrzaniu do 85 °C i utrzymywaniu w tej temperaturze 30 minut. Następnie mleko zostaje schłodzone do temperatury 2 - 4 °C, w której może być przechowywane do 7 dni.

Celem pasteryzacji jest zabicie zawartych w mleku bakterii chorobotwórczych. W rzeczywistości w procesie tym ginie przeszło 99% bakterii, z których większość to pożyteczne bakterie mlekowe. Ponadto wysoka temperatura niszczy część witamin, szczególnie z grupy B, a także część organicznych soli mineralnych, szczególnie węglany i fosforany wapnia.

Spasteryzowane mleko znormalizowane może być sprzedawane jako mleko spożywcze, albo wykorzystane do produkcji przetworów mlecznych – twarogu, kefiru, jogurtu, a także mleka w proszku.

Tak jak odtłuszczone mleko, oddzielona od mleka pełnego śmietanka także może mieć rozmaitą zawartość tłuszczu, a więc wymaga normalizacji, którą uzyskuje się mieszając śmietankę z mlekiem odtłuszczonym. Typowe znormalizowane śmietanki to: niskotłuszczowa (9 i 12% tłuszczu), tłusta (18 i 20% tłuszczu), przeznaczona do zmaślania śmietanka maślarska (25 - 29% tłuszczu), kremówka (30 - 33% tłuszczu), tortowa (36% tłuszczu).

Śmietanę kwaśną uzyskuje się po dodaniu do znormalizowanej śmietanki bakterii fermentacyjnych.

Śmietany spożywcze – śmietanę słodką (śmietankę) oraz śmietanę kwaśną – poddaje się krótkotrwałej pasteryzacji w temperaturze ok. 95 °C. Produkty te powinny być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 10 °C, a ich trwałość wynosi 2 dni.

Żywność, prócz walorów smakowych, powinna dostarczyć nam pełnowartościowych substancji odżywczych. Śmietany spożywcze zawierają pełną gamę tłuszczów, a więc są pełnowartościowym produktem żywnościowym.

W procesie zakwaszania śmietany bakterie fermentacyjne zużywają cukier mleczny – laktozę, w związku z czym kwaśna śmietana jest zdrowsza dla osób z nietolerancją laktozy, a także osób starszych i chorych.

Do produkcji masła używa się śmietan maślarskich zawierających 25 - 29% tłuszczu. Z nieukwaszonej śmietanki maślarskiej wyrabiane jest masło śmietankowe, natomiast ze śmietany ukwaszonej powstaje masło ekstra.

Masło śmietankowe zawiera 2 - 3 % laktozy, natomiast masło ekstra zawiera jej znacznie mniej, bo około 0,6%.

Masło mleczarskie jest pełnowartościowym produktem żywnościowym, o walorach smakowych i odżywczych porównywalnych do masła wiejskiego.

Maślanka mleczarska wykazuje właściwości smakowe i zdrowotne podobne do maślanki wiejskiej i powstaje tak samo jak ona – jako produkt uboczny wyrabiania masła.

Najpopularniejszymi napojami mlecznymi produkowanymi w mleczarniach są kefir i jogurt. Powstają one w wyniku fermentacji spasteryzowanego znormalizowanego mleka wywołanej dodaniem do niego specjalnych szczepów fermentacyjnych bakterii mlekowych.

 Autor: Józef Słonecki